تاثير پوشش ژل آلوئه‌ورا و كنسانتره پروتئين آب پنير بر خصوصيات فيزيكو شيميايي فيله مرغ سرخ شده

با رشد آگاهي مصرف‌كنندگان تقاضا براي محصولات غذايي با بافت، طعم و مزه يكسان اما با كالري و محتواي چربي پايين‌تر افزايش يافته است. از اين جهت استفاده از روش‌هاي براي كاهش جذب روغن ضمن حفظ ويژگي‌هاي مطلوب امري ضروري به‌نظر مي‌رسد. در اين پژوهش پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) براي پوشش‌دهي مرغ طي فرآيند سرخ كردن عميق در روغن آفتابگردان در دماي 140 درجه سانتي‌گراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقيقه مورد استفاده قرار گرفت. خصوصيات فيزيكوشيميايي مورد اندازه‌گيري در نمونه‌هاي سرخ شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتواي رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت‌سنجي و ميزان تغيير رنگ بود. نتايج نشان داد نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده به دليل افزايش ويسكوزيته محلول پوششي، جذب محلول پوششي و در نتيجه جذب پودر سوخاري را نسبت به نمونه بدون پوشش افزايش دادند. پوشش‌دهي با مواد هيدروكلوئيدي براساس خاصيت سدكنندگي مانع از خروج رطوبت شد و به دنبال آن افت وزن كاهش و با توجه به ارتباط معكوس ميان محتواي آب و روغن ميزان جذب روغن كاهش يافت. از بين پوشش‌هاي مورد مطالعه بيشترين ميزان حفظ رطوبت و كمترين ميزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش‌دهي شده با 5/4درصد آلوئه‌ورا و 5/7 درصد WPC بود. با افزايش غلظت آلوئه‌ورا سفتي نمونه‌ها كاهش يافت. ولي با افزايش غلظت WPC ميزان سفتي نمونه‌ها افزايش يافت. افزايش زمان سرخ كردن سبب كاهش رطوبت و افزايش جذب روغن، افت وزن و سفتي نمونه‌ها شد. پوشش‌دهي سبب كاهش ميزان روشنايي و قرمزي (a*) و افزايش زردي (b*) و انديس قهوه‌اي شدن شد و با افزايش زمان رنگ محصول تيره‌تر شد كه با واكنش مايلارد همبستگي داشت. در مجموع مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه پوشش‌دهي با ژل آلوئه‌ورا و WPC بر بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي گوشت مرغ سرخ شده موثر است.