بررسي ويژگي‌هاي فيزيكي دانه ماشك گل ‌خوشه‌اي (Vicia Villosa) و بررسي اثر چربي‌گيري و تغييرات pH بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي آرد حاصل از آن

نظر به اهميت روز افزون نياز به منابع پروتئيني جديد و كمبود منابع پروتئيني حيواني، استفاده از منابع گياهي مورد توجه است. هدف از اين مطالعه معرفي پتانسيل‌هاي دانه ماشك گل ‌خوشه‌اي به‌عنوان يك منبع بومي و جديد پروتئيني بود. در اين راستا ويژگي‌هاي فيزيكي دانه و تركيب شيميايي و پارامترهاي رنگ آرد ماشك گل‌خوشه اي قبل و بعد از چربي‌گيري تعيين شد و تاثير تغيير pH و چربي‎گيري بر ويژگي‎هاي عملكردي آرد حاصل مورد بررسي قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه‎ها به‎ترتيب 5.4، 5.37 و 5.38 ميلي‎متر و ميانگين حسابي و هندسي قطر، ضريب كرويت و سطح به‎ترتيب 5.383، 5.383 ميلي‎متر، 0.997 و 90.987 ميلي‎متر مربع به‎دست آمد. ميانگين دانسيته حقيقي، دانسيته توده و درصد تخلخل به‎ترتيب 1286.3 كيلوگرم بر متر مكعب، 788.8 كيلوگرم بر متر مكعب و 38.67 درصد بود. آرد ماشك گل خوشه‎اي كامل و چربي‎گيري شده به‎ترتيب داراي 28.3و 31.2 درصد پروتئين و همچنين 8.2 و 1.92درصد چربي بود. آرد چربي‎گيري شده *L بيشتر، a*وb* كمتري نسبت به آرد كامل داشت. انديس حلاليت، ظرفيت جذب آب و همچنين روغن آرد ماشك گل خوشه‌اي كامل و بدون چربي به‌ترتيب 5.91 و 7.24، 132.95و193.69 و همچنين 85.07 و119.51درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگي، آرد چربي‌گيري شده كمتر از آرد كامل گزارش شد. چربي‌گيري آرد ماشك گل خوشه‌اي نيز موجب افزايش معني‌دار (p 0.05) ظرفيت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون و همچنين ظرفيت كف‌كنندگي و پايداري كف شد. نتايج نشان داد تغييرات pH بر ميزان حلاليت، ظرفيت كف‌كنندگي و پايداري كف و ظرفيت امولسيون‌كنندگي و پايداري امولسيون آرد ماشك گل خوشه‌اي به‌طور معني‌داري (p 0.05) بود و با تغيير pH مي‌توان مقادير متفاوتي براي اين ويژگي‌هاي عملكردي به‌دست آورد. با دور شدن از pH ايزوالكتريك ويژگي‌هاي عملكردي بهبود يافتند.