ارزيابي تاثير استفاده توأم از تخمير كنترل شده جو دوسر و پودر عناب بر بافت و فعاليت آنتي‌اكسيداني نان گندم حجيم توليدي

در سال‌هاي اخير، اهميت غني‌سازي نان گندم با بستره‌هاي تخميري و منابع گياهي، بيشتر مشخص گرديده است. در اين پژوهش، تأثير استفاده توأم از جو دوسر تخمير شده و پودر عناب بر بافت و فعاليت آنتي‌اكسيداني نان گندم توليديمورد بررسي قرار گرفت.بر اين اساس، سفتي بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذيرش كلي و فعاليت آنتي‌اكسيداني در نان‌هاي گندم حاوي جو دوسر تخمير شده، پودر عناب و مخلوط آن‌ها در مقايسه با نمونه شاهد ارزيابي شد. ميزان تخلخل در تمام نان‌هاي توليدي به شكل معني‌داري (0.05 p ) بيشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمير شده و پودر عناب، تغييري در ميزان پذيرش كلي نان‌هاي توليدي مشاهده نگرديد و نمونه‌هاي توليدي از اين نظر تفاوت معني‌داري نداشتند. نان حاوي مخلوط جو دوسر تخمير شده+ پودر عناب داراي بيشترين ميزان سفتي بافت و كمترين مقدار حجم مخصوص بود. قابليت مهار راديكال آزاد DPPH نيز در تمام نمونه‌ها به شكل معني‌داري از نمونه شاهد بيشتر بود و نان گندم حاوي جو دوسر تخمير شده+ پودر عناب با 90.52 درصد بالاترين ميزان قابليت بازدارندگي را به‌خود اختصاص داد. بر اساس نتايج به‌دست آمده، استفاده از فرمولاسيون بهينه حاوي جو دوسر تخمير شده و پودر عناب جهت توليد نان‌هاي غني شده مي‌تواند نتايج مطلوبي را به همراه داشته باشد.