تأثير مخمر كلورومايسس ماركسيانوس به عنوان يك پروبيوتيك بر ويژگي‫هاي ميكروبيولوژيك و حسي ماست قالبي طي نگهداري يخچالي

زمينه و هدف: محصولات لبني پروبيوتيك از جمله غذاهاي فراسودمند هستند كه تاكنون تأثير مثبت آن ها بر سلامت مصرف كنندگان توسط شواهد علمي به تأييد رسيده است. ماست به عنوان يكي از غذاهاي فراسودمند لبني پر طرفدار در ايران مطرح است كه جاي دادن پروبيوتيك ها در آن مي تواند منجر به بهبود ويژگي هاي ميكروبيولوژيك و حسي محصول شده و متعاقباً نقش حياتي در ارتقا وضعيت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از اين مطالعه، بررسي تأثير مخمر پروبيوتيك كلورومايسس ماركسيانوس بر ويژگي هاي ميكروبيولوژيك و حسي ماست پروبيوتيك طي نگهداري يخچالي است. روش كار: در مطالعه حاضر از مخمر كلورومايسس ماركسيانوس PTCC=5189 براي توليد ماست پروبيوتيك و آسپرژيلوس پارازيتيكوسPTCC=5018 (IR 63) و پني سيليوم نوتاتوم PTCC=5074 به عنوان عوامل بيماري زا شناخته شده و دخيل در فساد ماست در شرايط آزمايشگاهي استفاده گرديد. تغييرات شمار مخمر پروبيوتيك و گونه هاي عامل فساد و همچنين مقبوليت حسي نمونه ها طي 28 روز نگهداري در دماي 4 درجه ي سانتي گراد ارزيابي و با نمونه شاهد مقايسه شد. يافته ها: جمعيت هر دو گونه عامل ايجاد فساد طي نگهداري يخچالي، تحت تأثير حضور كلورومايسس ماركسيانوس به صـــورت معني داري كاهش يافت (01.0 #60; p). تعداد كلورومايســـس ماركســـيانوس پس از 28 روز نگهداري، با تــعداد log CFU/g 35.7 در حد مطلوب و توصيه شده فدراسيون بين المللي لبنيات قرار داشت. نتايج ارزيابي حسي بيانگر اين است كه پس از 28 روز نگهداري يخچالي، ماست معمولي پذيرش بيشتري نسبت به ماست پروبيوتيك داشت هرچند اين اختلاف معني دار نبود. نتيجه گيري: كلورومايسس ماركسيانوس تأثير چشم گيري در بهبود ويژگي هاي ميكروبيولوژيك داشته و مي تواند در فرمولاسيون و توليد ماست پروبيوتيك با قابليت نگهداري بالا و مقبوليت حسي قابل قبول مورد استفاده قرار گيرد