بررسي اثر استفاده از پوشش خوراكي زيست فعال پروبيوتيك بر ويژگي هاي كيفي ميوه توت فرنگي تازه

زمان ماندگاري كوتاه و سرعت فساد بالاي برخي از ميوه‌ها مانند توت ‌فرنگي سالانه خسارت‌هاي اقتصادي بسياري را به كشورها تحميل مي‌كند. بنابراين به كارگيري روش‌هاي جديد از جمله پوشش‌هاي خوراكي مي‌تواند در رفع اين مشكل موثر واقع شود. در اين مطالعه اثر استفاده از پوشش چندلايه آلژينات كلسيم حاوي باكتري پروبيوتيك بوميKMC45 ‌ L. plantarum و سوسپانسيون اين باكتري در آب مقطر بر برخي ويژگي‌هاي كيفي ميوه توت ‌فرنگي پروبيوتيك توليدي در طي دو هفته نگهداري در دماي يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش آلژينات كلسيم حاوي باكتري پروبيوتيك در مقايسه با تيمار غوطه‌وري در سوسپانسيون باكتري پروبيوتيك در حفظ ويژگي‌هاي كيفي توت فرنگي موثرتر بود. به طوري كه افت وزن، نرم شدن بافت و همچنين درصد پوسيدگي توت ‌فرنگي را به طور معناداري در طول دوره 14روزه، به ترتيب 2/38، 1/31 و40 درصد نسبت به تيمار شاهدكاهش داد. همچنين در اين مطالعه تغييرات شاخص‌هاي رنگي شاملL*، زاويه هيو و كروما در نمونه‌هاي پوشش‌دار برخلاف تيمار شاهدكمتر بود. علاوه بر اين نتايج شمارش جمعيت باكتري پروبيوتيكKMC45 ‌ L. plantarum در تيمارهاي مختلف توت فرنگي در طي نگهداري در دماي 4 درجه ‌سانتي‌گراد نشان داد كه پس از دو هفته ميزان افت جمعيت باكتري در تيمار غوطه‌وري در سوسپانسيون باكتري 2/97 سيكل لگاريتمي بود در حالي‌ كه در تيمار پوشش آلژينات كلسيم تنها 0/95 سيكل لگاريتمي تعيين شد. همچنين اثر به كارگيري پوشش آلژينات كلسيم بر طعم و بو توت ‌فرنگي بي تاثير بود، اما موجب افزايش امتياز ساير ويژگي‌هاي حسي مانند بافت، ظاهر و پذيرش كلي در مقايسه با دو تيمار ديگر شد. بنابراين پوشش آلژينات كلسيم به عنوان حاملي مناسب جهت انتقال ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك‌ به فرم زنده بر سطح توت فرنگي تازه توصيه مي‌گردد كه مي‌تواند ضمن افزايش ماندگاري آن، زمينه توليد و توسعه محصول پروبيوتيك جديد را فراهم ‌نمايد.