اثر اسانس مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاري فيله ماهي قباد (Scomberomorus guttatus) در سردخانه

در اين تحقيق افزايش دوره نگه ­داري فيله ماهي قباد (Scomberomorus guttatus) با تاكيد بر محتوي ليپيدي در شرايط انجماد (18- درجه سانتي گراد) ­با استفاده از اسانس گياه مرزه (Satureja hortensis) بررسي شد.اسانس گياه مرزه (Satureja hortensis)، از خـانواده نعناعيان، ­حـاوي تركيبات فنـولي نظير سيمـول، تيمول و كارواكرول مي ­باشد.­ در طي اين آزمايش 5 قطعه ماهي قباد با وزن حدود 1 كيلوگرم به ­طور تازه از صيدگاه تهيه شد و به فيله­ هايي به قطعات وزني حدود­ 100­ گرم تقسيم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، ­1/5 و 3­ درصد) آغشته شد. سپس فيله ­ها در پوشش پلي­ اتيلني بسته­ بندي شده در فريزر در دماي 18- درجه سانتي ­گراد نگه ­داري شدند. نمونه­ ها در فواصل زماني روز 0، ­30، ­60 ­و ­90 به ­ترتيب به آزمايشگاه براي سنجش ميزان پراكسيد، تيوباربيتوريك­اسيد، ويژگي هاي حسي و تعيين پروفايل اسيد­چرب منتقل گرديدند. ­نتايج نشان داد كه نگه ­داري فيله ماهي قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طي مدت نگه داري باعث پايداري پروفايل اسيدهاي چرب در مقايسه با نمونه شاهد ­گرديد (0/05>p). ­هم ­چنين ميزان شاخص پراكسيد ­(PV)­ و انديس تيوباربيتوريك اسيد فيله ماهي ­هاي عمل آوري شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نيز داراي اختلاف معني ­داري بودند (0/05>p). نتايج ويژگي ­هاي حسي حاكي از عدم تفاوت معني­ دار در گروه ­هاي مورد بررسي در طي ز­مان بود.­ به ­طور­كلي مي ­توان بيان نمود كه اضافه كردن 3 درصد اسانس مرزه به فيله ماهي مي ­تواند روند فساد اكسيداسيوني را به ­طور معني ­داري كاهش دهد.

no abstract