ارزيابي تأثير اسانس نعناع فلفلي (Mentha piperita) بر پايداري اكسايشي روغن سويا

سابقه و هدف: جهت كنترل فعاليت‌هاي اكسايشي روغن معمولاً از آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي استفاده مي‌شود كه اثرات جانبي زيادي بر روي سلامت انسان‌ها دارد. بنابراين امروزه تحقيقات بر روي اسانس گياهان دارويي به عنوان يك جايگزين مطمئن رو به پيشرفت است. هدف از اين مطالعه بكارگيري اسانس گياه دارويي نعناع فلفلي (به عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي) جهت بهبود پايداري اكسايشي روغن‌ سويا مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه به منظور بررسي ويژگي‌هاي كيفي روغن سويا (شامل آزمون‌هاي شاخص ‌پراكسيد، دورۀ القاء، عدد اسيدي، شاخص اسيد تيوباربيتوريك و شاخص پايداري اكسايشي) طي دورۀ انبارماني (به مدت 45 روز) از آنتي اكسيدان طبيعي اسانس نعناع فلفلي (Mentha piperita) استفاده گرديد. بدين منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (RSM) غلظت بهينۀ اسانس با توجه به شاخص‌هاي ‌پراكسيد و دورۀ القاء به روش آزمون‌ تسريع شده مدت ماندگاري توسط آون‌گذاري در دماي 60 درجۀ سانتي‌گراد مشخص گرديد. سپس اسانس نعناع فلفلي در غلظت بهينه به روغن سويا اضافه شد و خصوصيات كيفي ياد شده طي دورۀ انبارماني پايش و با نمونۀ شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. همچنين نتايج حاصل از اين بررسي با نمونۀ روغن سوياي حاوي آنتي اكسيدان سنتزي BHT نيز تكرار گرديد. همچنين در اين پژوهش به منظور تجزيه و تحليل داده‌هاي مرحلۀ انبارماني از آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي استفاده شد. مقايسه بين ميانگين داده‌ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معني‌دار (LSD) در سطح اطمينان 99 درصد صورت گرفت. يافته‌ها: به منظور تأييد اسانس روغني نعناع فلفلي از آزمون گاز كروماتوگرافيطيف‌سنجي جرمي (GCMS) استفاده شد. در مجموع، 37 تركيب در اسانس اين گياه به صورت تجربي شناسايي شدند. تركيبات اصلي موجود در اسانس اين گياه دارويي شامل ايزومنتول (34.58%)، منتون (29.81%)، 1،‌‌8سينئول (5.93%)، منتوفوران (4.49%)، ايزومنتون (3.51%)، منتول (3.4%)، cisسابين هيدرات (2.31%) و dليمونن (1.81%) مي‌باشند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه روند تغييرات شاخص پراكسيد، عدد اسيدي، و شاخص اسيد تيوباربيتوريك طي دورۀ انبارماني از روز اول تا روز 45، افزايش يافت در حالي كه دورۀ القاء روغن سويا روند كاهشي را نشان داد. همچنين نتايج اين پژوهش نشان داد كه اختلاط اسانس نعناع فلفلي (يا BHT) توانست مقدار شاخص پراكسيد، عدد اسيدي و شاخص اسيد تيوباربيتوريك را به ترتيب، بعد از 45 روز انبارماني نسبت به نمونۀ شاهد 37.57% (35.49%)، 54.24% (48.3%) و 15.45% (2.44%) كاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلي (يا BHT) مقدار دورۀ القاء روغن سويا را بعد از 45 روز انبارماني نسبت به نمونۀ شاهد 13.53% (37.44%) افزايش داد. نتيجه‌گيري: به طور كلي، نتايج اين مطالعه نشان داد كه اسانس نعناع فلفلي (با غلظت 871 پي‌پي‌اِم) به عنوان يك آنتي‌اكسيدان طبيعي مي‌تواند خصوصيات كيفي روغن سويا را بهبود بخشيد.