بررسي اثر فرآيند تبديل و انبارداري بر پايداري عطر و بو برنج طارم به روش استخراج در فاز جامد (SPME)

سابقه و هدف: هم اكنون برنج غذاي بيش از نيمي از مردم مناطق گرمسيري ونيمه‌گرمسيري را تأمين مي‌كند. كربوهيدرات (نشاسته) جزء اصلي برنج مي‌باشد كه در سلول‌هاي اندوسپرم آن جمع شده ‌است. فرآيند بعد از برداشت و مدت نگهداري در انبار يك فرايند پيچيده‌اي است كه در بر‌گيرنده تغييرات در خواص فيزيكي و شيميايي در آندوسپرم برنج علي‌الخصوص در واريته‌هاي معطر مي‌گردد. عطر برنج در نتيجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذايي و رسيدن آن‌ها به دستگاه بويايي بواسطه شرايط مختلف مي‌باشد. در اين مطالعه اثر فرآيند تبديل برنج و زمان انبارماني بر حفظ و نگهداري عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسي قرارگرفت. مواد و روش‌ها: شالي واريته طارم را خشك نموده و برنج قهوه‌اي به روش پوست كني با دست تهيه گرديد. سپس بخشي از نمونه ها بصورت چند مرحله ايي در دستگاه سفيد كن به برنج سفيد تبديل گرديد. نمونه‌هاي برنج قهوه ايي و برنج سفيد به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت 10 ماه تقسيم گرديد (BSN , BSO, WSN, WSO). ميزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوه‌اي تازه برداشت‌شده و انبارشده، و همچنين برنج سفيد تازه برداشت‌شده و انبارشده با بكارگيري روش استخراج در فاز جامد مورد بررسي قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فيبر جهت سنجش طيف موجود در نمونه به درون دستگاه گازكروماتوگرافي هدايت گرديد. اين آزمايش به روش فاكتوريل 2×2 (2 نوع تبديل برنج × 2 زمان انبارماني) در قالب طرح بلوك هاي كاملا تصادفي انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان ‌داد كه درصد نسبي مواد شناسايي شده در برنج سفيد و قهوه‌اي انبار شده بطور كاملا معني‌داري(p 0.01) نسبت به نمونه‌هاي تازه برداشت شده افزايش يافته است، اما نمونه برنج سفيد تازه برداشت شده نسبت به برنج سفيد انبار شده، درصد بيش‌تري از مواد مؤثر در بو را دارا بود. تبديل برنج قهوه‌اي به برنج سفيد سبب كاهش مقدار مواد مؤثر در بو مي‌شود. يافته هاي اين تحقيق نشان داد كه در برنج قهوه‌اي انبار شده حدود 24 تركيب شناسايي شده‌است كه حدود 92.3 درصد از كل تركيبات تشخيص داده شده مي‌باشد. در برنج سفيد تازه برداشت شده 26 تركيب شناسايي شد كه از نظر كمي حدود 65.3 درصد كل مي‌باشد. همچنين در آناليز نمونه برنج سفيد انبار شده، حدود 24 تركيب شناسايي شده كه از نظر كمي حدود 98.4 درصد كل مي‌باشد. انباركردن و تبديل برنج قهوه‌اي به برنج سفيد، باعث افزايش مقدار آلكن‌ها در برنج مي‌شود. درصد بالاي الكل اكتادكاديونول 2متيل، مي تواند ناشي از استعمال آفت‌كش‌ها در مزرعه باشد كه در فرآيند جداسازي لايه آلورن و تبديل به برنج سفيد، مقدار آن كاهش يافت. درصد آلدهيدها موثر در بو، در برنج قهوه‌ايي پاسخ معني‌داري به زمان انبار‌ماني نشان نداد. در حالي كه در برنج سفيد انبارشده حدود 30% كمتر از برنج تازه برداشت شده مي باشد. نتيجه گيري: انباركردن برنج معطر منجر به كاهش مقدار مواد مؤثر در بو كه به عنوان شاخصي مهم در كيفيت برنج است مي‌گردد. نگهداري طولاني مدت برنج به همراه پوسته ثانويه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن مي شود.