تاثير استويا و اينولين بر خصوصيات فيزيكو شيميايي، آنتي اكسيداني و حسي دسر لبني شكلاتي كم كالري

سابقه و هدف: از آنجايي‌كه كربوهيدرات و چربي به عنوان مهمترين منابع افزايش دهنده كالري در محصولات غذايي شناخته مي‌شوند، توجه زيادي به جايگزين‌هاي بدون كالري يا كم كالري در مواد غذايي معطوف گرديده است. هدف اصلي از اين پژوهش توليد دسر لبني كم‌كالري با ويژگي‌هاي فراسودمند مي‌باشد كه ضمن كاهش كالري، فرآورده‌ توليد شده از لحاظ اغلب ويژگي‌ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاري بوده و محدوديت چنداني براي كودكان، بزرگسالان و ساير افراد نداشته باشد. در اين پژوهش استويا به عنوان جايگزين شكر و اينولين به عنوان جايگزين چربي در دسر لبني شكلاتي استفاده شد و بهترين فرمولاسيون بدست آمد. هدف كاربردي اين تحقيق، توليد محصولات رژيمي براي افرادي كه دچار بيماري‌هايي همچون چاقي، بيماري‌هاي قلبي و عروقي، فشار خون، ديابت غير وابسته به انسولين و غيره مي‌باشد. مواد و روش‌ها: به منظور بهينه‌سازي فرمول و توليد دسر شيري شكلاتي كم كالري، سه فاكتور مقدار اينولين (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، مقدار استويا (0 تا 0.06 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداري (1تا 14 روز) با استفاده از طرح مركب مركزي مركز سطح به وسيله روش آماري سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي شامل ميزان چربي و پروتئين، ميزان ماده‌ خشك، ميزان كالري‌زايي، فعاليت آنتي‌اكسيداني، رنگ و امتيازات حسي دسر شيري شكلاتي مورد ارزيابي قرار گرفت. اثر آنتي‌اكسيداني استويا در دسر شيري شكلاتي توسط آزمون‌هاي قدرت احياء كنندگي و مهار راديكال آزاد DPPH مورد بررسي قرار گرفت. با استفاده از روش ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﺳﻨﺠﯽ (9 نقطه‌اي) نمونه‌هاي تهيه شده به لحاظ ظاهر، قوام، بو و طعم ارزيابي شدند. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه مقدار انرژي در نمونه‌هاي دسر شيري شكلاتي با كاهش چربي بطور معني‌داري كاهش يافت. اندازه‌گيري مهار راديكال آزاد DPPH و قدرت احياءكنندگي نشان داد نمونه‌هاي حاوي مقادير بيشتر عصاره استويا فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري دارند. علاوه بر اين، دسر لبني حاوي استويا در طول مدت دو هفته نگهداري سطح بالايي از مهار راديكال آزاد و قدرت احياءكنندگي نشان داد كه اين ويژگي مي‌تواند منجر به تأخير در اتواكسيداسيون چربي و افزايش زمان انبارداري محصولات غذايي حاوي استويا ‌شود. افزايش ميزان اينولين اثر منفي بر شاخص L* داشت ولي تغيير معني‌داري در شاخص‌هاي a* و b* در نمونه‌هاي مختلف مشاهده نشد. پذيرش كلي با افزايش ميزان اينولين به بيش از 4 درصد و افزايش ميزان استويا به بيش از 0.03 درصد، كاهش يافت. نتيجه‌گيري: براساس مدل بدست آمده، فرمولاسيون با 5.628 گرم اينولين، 0.032 گرم استويا و 5.83 گرم شكر در 100 گرم انتخاب گرديد.