بررسي اثر اينولين و عصاره چاي سبز بر زندهماني بيفيدوباكتريوم لانگوم و خصوصيات فيزيكوشيميايي بستني سوياي سين بيوتيك

سابقه و هدف: امروزه مصرفكنندگان تمايل به مصرف مواد غذايي جديد با خواص تغذيهاي و سلامت بخشي بالا دارند. غذاها علاوه بر رفع گرسنگي و تامين مواد مغذي ضروري بايد باعث بهبود وضعيت سلامت و شادابي فيزيكي و ذهني مصرف‌كننده گردند. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي هستند كه درصورتي كه زنده و به مقدار كافي مصرف شوند داراي اثر سلامت بخشي هستند. استفاده از تركيبات پري‌بيوتيك مناسب و انتخاب حامل مناسب براي پروبيوتيك‌ها باعث افزايش رشد و فعاليت اين باكتري‌هاي مفيد مي‌گردد. سويا و فراوردههاي آن حامل‌هاي مطلوبي براي ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك به شمار مي‌روند كه مي‌توانند نقش موثري در افزايش زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك داشته باشند. هدف از اجراي تحقيق حاضر بررسي اثرات پري‌بيوتيكي اينولين و آنتي‌اكسيداني چاي سبز در افزايش زمان زندهماني بيفيدوباكتريوم لانگوم در بستني سوياي سين بيوتيك بود. مواد و روش‌ها: به منظور توليد بستني سوياي سين بيوتيك عصاره چاي سبز در غلظتهاي 1، 2 و 3 درصد، اينولين به نسبتهاي 1، 2 و 3 درصد و همچنين باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لانگوم به ميزان Cfu/ml 10^7 به فرمولاسيون شير سوياي سين بيوتيك اضافه شدند. بنابراين 10 تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي با سه تكرار طراحي گرديد. آزمونهاي تعيين درصد تركيبات پليفنولي، درصد اسيديته كل، درصد حجمافزايي، عدد ‌پراكسيد (meq/kg)، ارزيابي ويسكوزيته (cp)، ارزيابي رنگ (شاخصهاي روشنايي، قرمزي، زردي)، ارزيابي حسي (بو، مزه، بافت و پذيرش‌كلي) يك روز پس از توليد و ميزان زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم لانگوم (Cfu/ml) طي 21 روز نگهداري نمونه‌هاي بستني سوياي سين بيوتيك در دماي 18 درجه سانتي‌گراد انجام شد. براي تجزيه تحليل نتايج حاصل از آزمون‌ها از آزمون مقايسه ميانگين‌ها دانكن در سطح احتمال 5 درصد توسط نرم افزار ميني تب نسخه 16 استفاده شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اينولين و عصاره چاي سبز در فرمولاسيون بستني سوياي سين بيوتيك حجم افزايي، شاخص زردي(b*) ، شاخص روشنايي (L*)، امتياز شاخص‌هاي حسي شامل بو، مزه، بافت و پذيرش كلي كاهش و اسيديته، ميزان زنده‌‌‌ماني بيفيدوباكتريوم لانگوم، ويسكوزيته و شاخص قرمزي(a*) افزايش يافت. جمعيت بيفيدوباكتريوم لانگوم پس از 21 روز نگهداري در تمامي تيمارها از جمله شاهد بالاتر از Cfu/ml 10^6 بود. برخلاف اينولين افزايش غلظت عصاره چاي سبز اثر معناداري بر كاهش انديس پراكسيد داشت. شاخص‌هاي حسي تيمار حاوي 1 درصد عصاره چاي ‌سبز و اينولين با نمونه شاهد اختلاف معني‌داري نداشت و به عنوان تيمار برتر در اين مطالعه معرفي گرديد. نتيجه‌گيري: با استفاده 1 درصد عصاره چاي سبز و 1 درصد اينولين ميتوان بستني سوياي سين بيوتيك با خواص كيفي و حسي مطلوب با خواص سلامت بخش توليد نمود.