كاربرد چارچوب زنجيره تامين نان به منظور تبيين راهكارهاي مديريت ريسك توليد و مصرف نان در استان خوزستان

سابقه و هدف: با وجود افزايش توليد غذا در نيم قرن گذشته، امنيت غذايي موضوع راهبردي و هدف مهم سياست‌هاي كشاورزي در بسياري از كشورها مي‌باشد. زنجيره تامين نان به دليل نقش مهمي كه در امنيت غذايي كشور داشته، داراي اهميت ويژه مي‌باشد. نان يكي از اقلام مهم در سبد تغذيه خانوارها به حساب مي‌آيد. زنجيره تامين نان از توليد گندم در مزرعه شروع شده و به مصرف نان در سفره خانوار ختم مي‌شود. علي‌رغم مصرف بالا و فعاليت‌هاي سه هزار ساله گذشته ايران در كشت گندم و توليد آرد و نان، اما كيفيت نان در پايين‌ترين سطح استانداردهاي جهاني قرار دارد. اين امر ناشي از ريسك‌هايي بوده كه زنجيره تامين نان را در معرض آسيب قرار داده است. هدف اين تحقيق كاربرد چارچوب زنجيره تامين نان به منظور تبيين راهكارهاي مديريت ريسك توليد و مصرف نان در استان خوزستان بود. مواد و روش‌ها: ريسك‌هاي بخش توليد و مصرف نان، بر اساس ابزارهاي مشاهده، مصاحبه و مطالعه پيشينه موضوع، شناسايي و طبقه‌بندي شده، سپس راهكارهاي مديريت ريسك‌ها از ديدگاه مديران، خبرگان و متخصصان در حوزه آرد و نان و مصرف‌كنندگان در قالب فن گروه كانوني در شش گام شامل برنامه‌ريزي براي اجراي گروه كانوني، مشخص كردن تركيب گروه، هدايت افراد مشاركتكننده جهت دريافت پاسخ سوال‌هاي مورد نظر، ضبط پاسخ‌هاي مشاركت‌كنندگان به سوالات توسط محقق، تحليل داده‌ها و گزارش يافته‌ها، شناسايي و امتيازبندي شد. ابزارهاي مورد استفاده مصاحبه نيمه‌ساختارمند و بدون‌ساختار و چك‌ليست بود. جامعه تحقيق مديران، خبرگان و متخصصان در حوزه آرد و نان و مصرف‌كنندگان در استان خوزستان بوده كه براي انتخاب افراد نمونه از روش نمونه‌گيري هدفمند موارد معروف يا شناخته استفاده شد، تعداد مشاركت كنندگان در هر گروه كانوني مربوط به بخش توليد و مصرف نان، 10 نفر بود. دو جلسه گروه كانوني با حضور مشاركت‌كنندگان به طور مجزا براي هر بخش برگزار گرديد كه هر جلسه 60 دقيقه بود. يافته‌ها: نتايج تحقيق نشان داد كه در بخش توليد نان راهكارهاي ارائه شده در رابطه با ريسك تامين مواد اوليه، ريسك فرايند پخت و ريسك سلامت محصول با امتيازهاي به ترتيب 33/73، 18/63 و 25/61 درصد و در بخش مصرف نان راهكارهاي ارائه شده در رابطه با ريسك‌هاي كيفيت محصول، ريسك خريد محصول و ريسك اطلاع‌رساني با امتيازهاي به ترتيب 83/88، 5/62 و 60 درصد بيشترين امتياز را در تعديل اين ريسك‌ها داشته است. لذا اين ريسك‌ها بايد در اولويت توجه مسئوولان در جهت بهبود كيفيت نان در استان خوزستان قرار گيرد. نتيجه‌گيري: با توجه به اينكه در مطالعات پيشين در اين زمينه بر اساس پارادايم كمي به بررسي موضوع پرداخته شده است، اين تحقيق براساس فن گروه كانوني و استفاده از تخصص و تجربه صاحبنظران به صورت كيفي به كنكاش موضوع پرداخته است. بنابراين از نظر صابنظران، تامين آرد با كيفيت بالا و سالم، حذف جوش شيرين و نمك در نان، انجام كامل فرآيند عمل آمدن خمير و پخت نان، رعايت مصرف آب، نمك و مايه خمير در پخت نان، بهبود كيفيت نان، خريد نان به صورت روزانه و مقدار مصرف مورد نياز، اطلاعرساني به مردم درباره خطرات مصرف جوش شيرين و نمك زياد در نان و مصرف بيشتر نان‌هاي سبوس‌دار از راهكارهاي مهم مديريت ريسك توليد و مصرف نان مي‌باشد. لذا بايد با روش تفكر سيستمي، مشكل كيفيت آرد را حل نمود و آرد با كيفيت يكنواخت به نانوايان تحويل داد. همچنين نظارت و كنترل مداوم نانوايي‌ها، اجراي تحقيقات كاربردي مستمر براي بالا بردن كيفيت نان و تشديد اجراي مقررات قانوني بر حذف جوش‌شيرين و كنترل نمك صورت گيرد.