توليد خامه قنادي كم‌چرب با استفاده از كنسانتره پروتئيني شير گاو

خامه قنادي از پرمصرف ­ترين فرآورده‌ هاي لبني در صنايع غذايي است. در سال‌ هاي اخير در پي افزايش سطح آگاهي مردم در رابطه با مصرف چربي تقاضا براي محصولات كم‌ چرب افزايش قابل‌ توجهي يافته است. خامه با توجه به ميزان بالاي چربي زمينه‌ تحقيقات زيادي را فراهم كرده است. هدف اين پژوهش استفاده از كنسانتره پروتئين شير جهت توليد خامه قنادي كم‌ چرب بود. در اين تحقيق از كنسانتره پروتئين شير با درصدهاي 2، 4، 6 و 8 درصد استفاده شد و شاخص‌ هاي اسيديته، ظرفيت نگه ­داري آب، ساكارز، ماده خشك، ويسكوزيته، مقدار چربي و مورد سنجش قرار گرفت. جهت تجزيه‌ و تحليل داده‌ ها از نرم‌ افزار 21 SPSS و جهت مقايسه ميانگين‌ ها از آزمون چند دامنه‌ اي دانكن در سطح اطمينان 95 درصد استفاده شد. نتايج نشان داد با افزايش درصدهاي كنسانتره پروتئين شير شاخص‌ هاي چربي خامه قنادي و اسيديته كاهش و مقدار شاخص‌ هاي ويسكوزيته و ماده خشك افزايش يافت (0/05≥p). هم­ چنين مقدار ظرفيت نگه ­داري آب براي تمامي تيمارها پايدار بود جهت انجام ارزيابي حسي پارامترهاي طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت، غلظت و پذيرش كلي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج اين آزمون نشان داد بيش ­ترين امتياز ارزيابي حسي متعلق به تيمار 3T (حاوي 6 درصد كنسانتره پروتئين شير+ 54 درصد خامه) بود كه با توجه به مقادير شاخصهاي ويسكوزيته، ظرفيت نگه ­داري آب و چربي كاهش ‌يافته بود و اين تيمار به‌ عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.

no abstract