بهينه‌سازي فرمولاسيون لوز رژيمي غني شده با استويوزيد و ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به روش سطح پاسخ

مقدمه: هدف از انجام پژوهش حاضر، كاهش قند مصرفي در تهيه لوز و ارتقاي ارزش غذايي آن با استفاده از استويوزيد و ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس بود.روش‌ها: در اين مطالعه، تأثير سطوح جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت (100صفر درصد)، سطوح جايگزيني مغز بادام با ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس (100-صفر درصد) و دماي پخت (70-50 درجه سانتي‌گراد) بر دانسيته و سفتي بافت لوز رژيمي بررسي گرديد. فرمولاسيون لوز رژيمي غني شده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM يا Response surface methodology) در قالب طرح مركب مركزي و نرم‌افزار DesignExpert بهينه‌سازي شد. پس از تعيين نقطه بهينه، نتايج به دست آمده از ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي در نرم‌افزار SPSS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.يافته‌ها: دانسيته تيمارها با كاهش درصد جايگزيني اسپيرولينا كاهش يافت. اثر متقابل بين استويوزيد ايزومالت و اسپيرولينا نشان داد كه كاهش سطوح جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت، باعث افزايش سفتي تيمارها مي‌شود. روند تغيير سفتي بافت با افزايش سطوح جايگزيني اسپيرولينا، ابتدا كاهشي و سپس افزايشي بود. فرمول بهينه لوز رژيمي به صورت 76 درصد استويوزيد ايزومالت، 57 درصد اسپيرولينا و دماي پخت 70 درجه سانتي‌گراد و 39 درصد استويوزيد ايزومالت، 100 درصد اسپيرولينا و دماي پخت 62 درجه سانتي‌گراد پيش‌بيني شد. مقايسه بين نمونه بهينه و نمونه شاهد نشان داد كه محتواي پروتئين، كلسيم و آهن لوز بهينه بالاتر از نمونه شاهد بود (0.0500 P). نتيجه‌گيري: با استفاده از استويوزيد، مي‌توان ميزان قند موجود در فرمول لوز را كاهش داد و غني‌سازي آن با استفاده از اسپيرولينا پلاتنسيس، ويژگي‌هاي تغذيه‌اي آن به نحو مطلوبي ارتقا مي‌يابد.