بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي پروتئين ايزوله ضايعات ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) به روش تغيير pH

Investigation of physicochemical and sensory properties of protein from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) waste by pH shifting method

هدف از اين تحقيق توليد ايزوله پروتييني از ضايعات ماهي قزل آلاي رنگين كمان و بررسي خواص تغذيه اي، ساختاري، كاربردي و حسي آن بود. ايزوله پروتيين ماهي با روش تغيير pH با استفاده از pHهاي قليايي و اسيدي توليد گرديد. پروتيين استخراج شده از نظر ارزش غذايي، خواص كاركردي، خواص حسي، رنگ و تغييرات ساختاري مورد بررسي قرار گرفت. پروتيين هاي استخراج شده ارزش غذايي نسبتا" بالايي را در مقدار اسيد آمينه ضروري نشان دادند. ميزان حلاليت ، ژل دهي و ظرفيت كف كنندگي پروتيين ها به طور معني دراي به pH آن بستگي داشت. به طوري كه درصد حلاليت و ظرفيت كف كنندگي پروتيين هاي استخراج شده در شرايط قليايي ميزان بالاتري را نسبت به شرايط اسيدي نشان داد در حاليكه كمترين غلظت توليد ژل مربوط به pH 11/5 بود. بررسي و مقايسه خصوصيات رنگي و حسي پروتيين هاي ايزوله شده نشان داد كه در pH اسيدي رنگ روشنتر و سفيدتر و خواص حسي بهتري را نسبت به پروتيين هاي ايزوله شده در pH قليايي داشتند. تغيير pH باعث تخريب گسترده پروتيين شد كه توسط FTIR و SEM نشان داده شد. نتايج فوق نشان داد ايزوله پروتيين ضايعات ماهي قزل آلاي رنگين كمان توليد شده داراي ويژگي هاي عملكردي و تغذيه اي مناسبي در شرايط قليايي است در حالي خواص حسي و رنگ شرايط اسيدي نتايج بهتري را نشان داد.

The aim of this study was to produce protein isolates from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and to investigate its nutritional, structural, functional and sensory properties. Fish protein isolates were produced by pH change method using alkaline and acidic pHs (2.5, 3.5, 11 and 11.5). The extracted proteins were evaluated for nutritional value, and functional properties, sensory properties, color, and structural changes of proteins. The extracted proteins showed relatively high nutritional value in the amount of essential amino acids. The solubility, gelling and foaming capacity of the proteins depended significantly on its extraction pH. So that the percentage of solubility and foaming capacity of proteins extracted under alkaline conditions showed a higher rate than acidic conditions while the least gelation concentration was related to pH 11.5. Examination and comparison of color (L, a, b and whiteness) and sensory properties of isolated proteins showed that proteins at acidic pH had a brighter and whiter color and better sensory properties than those from alkaline pH. The change in pH caused extensive protein degradation as shown by FTIR and SEM. The above results showed that the protein isolated from rainbow trout waste has good functional and nutritional properties in alkaline conditions, while the sensory properties and color of acidic conditions showed better results