كليدواژه :
انجماد , ماهي شير , آناليز حسي , آزمون شيميايي , اسيد چرب
چكيده فارسي :
تمركز اصلي در اين تحقيق مقايسه و ارزيابي تغييرات كيفي و تعيين عمر ماندگاري فيله هاي ماهي شير منجمد شده با دوروش انجماد كند و سريع بود. فيله هاي ماهي شير بوسيله روش هاي انجماد كند و سريع منجمد شدند و به مدت 180 روز در دماي منفي 18 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. سپس آناليز تقريبي، آزمون هاي شيميايي (تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي ازته فرار)، آبچك، پروفيل اسيدهاي چرب و آناليز حسي نمونه ها سنجش شد. بطور كلي ميزان خاكستر، تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي ازته فرار، آبچك و اسيدهاي چرب اشباع با افزايش دوره نگهداري افزايش يافت درحالي كه ميزان رطوبت، پروتيين، چربي، اسيدهاي چرب چند غير اشباع و اسيدهاي چرب تك غيراشباع به طور معني داري كاهش يافت (P<0.05). مشخص شد كه ميزان بازهاي ازته فرار، تيوباربيتوريك اسيد و آبچك در انجماد كند در مقايسه با انجماد سريع بيشتر است. ميزان اسيدهاي چرب چند غير اشباع (19/71)، اسيدهاي چرب تك غيراشباع (23/40) و امگا3 (14/69) نمونه هاي انجماد سريع نسبت به نمونه هاي انجماد كند (به ترتيب 16/99، 22/64 و 12/34 درصد) بيشتر بود. از نظر آناليز حسي هر دو نمونه قابل پذيرش بودند اما انجماد سريع كيفيت بهتري نسبت به انجماد كند داشت. انجماد سريع بطور كلي تاثير مثبت بيشتري بر پارامترهاي كيفي نسبت به انجماد كند داشت.
چكيده لاتين :
The main focus for this study was to compare and evaluate the quality changes and to determine the shelf life of frozen Scomberomorus commerson fillet using quick and slow freezing methods. Scomberomorus commerson fillets were frozen by slow and quick freezing methods and kept in the freezer at -18°C for 180 days. Then proximate analysis, chemical test (Total volatile base nitrogen; TVN, Thiobarbituric acid; TBA), drip loss, fatty acids profile and sensory analysis were assessed. Generally, Ash content, TBA, and TVN, drip loss, SFA values were significantly increased during storage time where as the moisture, protein, fat, PUFA and MUFA were significantly decreased (P<0.05). The ratio of TVN, TBA and drip loss was found to be higher in slowly as against quickly frozen fish. The PUFA (19.71), MUFA (23.40) and ω3 (14.69) of the quick samples was higher than that of the slow samples (16.99, 22.64, 12.34%, respectively). Regarding sensory analysis, both samples were in acceptable condition but the quality of quick samples was better than slow frozen samples. The quick freezing method was generally much more influent on quality parameters than slow freezing method.
