كليدواژه :
اسيدآمينه , سس ماهي , كلريد پتاسيم , كيفيت تغذيه اي
چكيده فارسي :
با هدف كاهش سطح نمك و بررسي اثر جايگزين كردن كلريد سديم با كلريد پتاسيم بر كيفيت تغذيه اي و ارزيابي حسي سس فرآورده نهايي، سس ماهي كيلكا در سه سطح جايگزيني 0، 25 و 50 درصد كلريد پتاسيم با كلريد سديم طي 45 روز تخمير در دماي 2±37 درجه سانتي گراد تهيه گرديد. تركيب تقريبي، تركيب اسيدهاي آمينه آزاد، تركيب، گروه ها و نسبت هاي اسيد آمينه كل، شاخص هاي امتياز اسيدآمينه، امتياز شيميايي، شاخص اسيدآمينه ضروري، ارزش زيستي، و كارايي پروتيين به همراه ارزيابي حسي در سه نمونه سس ماهي بررسي شدند. با افزايش سطح كلريد پتاسيم مجموع اسيدهاي آمينه آزاد كاهش يافت. فراونترين اسيدآمينه در نمونه 100 درصد كلريد سديم و 25 درصد كلريدپتاسيم اسيدگلوتاميك و در نمونه 50 درصد كلريد پتاسيم ليزين بود. بالاترين مجموع اسيدهاي آمينه ضروري و نسبت اسيدهاي آمينه ضروري به كل به ترتيب در سطح 25 و 50 درصد كلريد پتاسيم وجود داشت. اسيدهاي آمينه فنيل آلانين و تريونين به عنوان اسيدهاي آمينه محدود كننده شناسايي شدند. نمونه حاوي 25 درصد كلريد پتاسيم داراي مقادير بالاتري از شاخص اسيدآمينه ضروري، ارزش زيستي و كارايي پروتيين نسبت به دو سطح ديگر بود. ارزيابي حسي نشان دهنده پذيرش سس ماهي حاوي 25 درصد كلريد پتاسيم بود. در مجموع جايگزين كردن كلريد سديم با 25 درصد كلريد پتاسيم در تهيه سس ماهي كيلكا با توجه به بهبود نسبي كيفيت تغذيه اي و پذيرش از سوي مصرف كنندگان توصيه مي گردد.
چكيده لاتين :
To Aims salt reduction and investigation, the effect of sodium chloride (NaCl) replacement by potassium chloride (KCl) on the nutrition quality and sensory assessment of fish sauce from Common Kilka (Clupeonella cultriventris) with substituting NaCl by KCl at 0%, 25%, and 50% concentration was produced during 45 days of fermentation at 37±2 Co. The proximate composition, free amino acid profile, profile, groups, and rate of the total amino acid (TAA), indices including acid amine score, chemical score, essential amino acid (EAA) index, biological value (BV) and protein efficiency rate (PER) as well as sensory assessment, was investigated. The increase of KCl concentration led to a decrease in the sum of essential free amino acids. The most abundant amino acid in the level of 100% NaCl and 25% KCl was glutamic acid as well in the level of 50% KCl was Lysine. The highest sum of EAA and rate of EAA to TAA respectively in the level of 25 and 50% KCl recorded. Phenylalanine, Methionine, and Threonine were identified as limiting amino acids in produced fish sauces. Fish sauce with 25% KCl concentration contained a higher amount of EAA index, BV, and PER than other samples. According to sensory assessment, levels of 100% NaCl and 24% KCl were accepted by the panelists. In Conclusion, due to partly improvement in nutrition quality as well as acceptable sensory, would suggest that NaCl replaces by KCl in 25% concentration in the production of common Kilka fish sauce.
