بررسي پوشش خوراكي پروتئين آب پنيرحاوي نايسين بر ميزان ماندگاري فيله ماهي سوف

Effects of whey protein coating containing nisin on the shelf life of perch fillet

عرضه ماهي و محصولات دريايي به صورت تازه با مشكل فسادپذيري سريع و عمر ماندگاري كوتاه آنها همراه است. لذا روش هايي كه بتواند عمر ماندگاري اين گونه محصولات را افزايش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همين راستا هدف از اين مطالعه بررسي اثرات پوشش خوراكي پروتيين آب پنير حاوي نايسين در فيله ماهي سوف با چهار سطح 100، 200، 400 و 800 واحد بين المللي در هر گرم فيله ماهي به منظور افزايش زمان ماندگاري در دماي يخچال بود. براي اين منظور آزمون هاي رطوبت، عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، بار ميكروبي، فعاليت آبي و pH روي فيله ماهي هاي پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري در تمامي تيمارها ميزان عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، تعداد باكتري ها، pH و فعاليت آبي نمونه ها افزايش يافت كه اين افزايش در نمونه هاي پوشش دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش كمتر بود. از طرفي يافته ها مشخص نمود كه پوشش پروتيين آب پنير و نايسين به خصوص در غلظت 400 واحد بين المللي در هر گرم فيله ماهي مي تواند تا 16 روز نگهداري در مقايسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزايش ماندگاري فيله ماهي سوف در دماي يخچال گردد. بر اساس نتايج به دست آمده مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از پروتيين آب پنير حاوي نايسين با غلظت 400 واحد بين المللي در هر گرم فيله ماهي به عنوان پوشش خوراكي در فيله ماهي سوف سبب افزايش ماندگاري آن در يخچال مي گردد.

Supplying fresh fish and sea products is accompanied with the problem of their rapid spoilage and short shelf life. Therefore, solutions which help increase this shelf life have always been valued. Accordingly, the aim of this study was to evaluate the effect of whey protein coatings containing four different concentrations (100,200,400 and 800 IU/gr) of nisin in perch fillet for storage in refrigerator temperature. Humidity tests, Peroxide Value, Thiobarbituric acid Index, microbial load, water activity and pH were performed over coated and uncoated samples. The results indicated that increasing the shelf life in all treatments led to an increase in peroxide value, Thiobarbituric acid Index, the load of bacteria, pH and water activity, this increase was less in coated samples than the uncoated ones. On the other hand, the findings showed that whey protein and nisin coating with the of concentration 400 IU/gr of perch fillet can add 16 days to increase the shelf life in refrigerator temperature in comparison with the uncoated samples. Based on our findings, it can be concluded that using whey protein coating containing nisin with the concentration of 400 IU/gr of perch fillet as edible coating can increase the shelf life in the refrigerator temperature.