عنوان مقاله :
غني‌سازي آرد گندم با سبوس برنج هيدروترمال شده: بررسي ويژگيهاي رئولوژيك خمير
عنوان به زبان ديگر :
Fortification of wheat flour with hydrothermaled rice bran: Studying dough rheological properties
پديد آورندگان :
طايفه، ماندانا دانشگاه آزاد اسلامي واحد لاهيجان - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي , صادقي، مصظفي دانشگاه آزاد اسلامي واحد لاهيجان - گروه زراعت و اصلاح نباتات , شهيدي، احمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت‌الله آملي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي , محمدزاده ميلاني، جعفر دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي
كليدواژه :
سبوس برنج , اسيدفيتيك , ويژگي هاي فارينوگرافي , ويژگي هاي اكستنسوگرافي , هيدروترمال
چكيده فارسي :
سبوس برنج، منبع غذايي ارزشمند و اقتصادي، جهت غني‌سازي طبيعي فرآورده‌هاي غلات محسوب مي‌شود. از آنجايي كه به‌كارگيري افزودني‌هاي طبيعي جهت غني‌سازي، خطر افت و تضعيف ويژگيهاي رئولوژيك و تكنولوژيك خمير را به دنبال دارد، از اينرو در اين پژوهش اثر افزودن سبوس برنج هيدروترمال شده بر ويژگيهاي رئولوژيك خمير با استفاده از آزمون‌هاي فارينوگرافي و اكستنسوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون‌هاي رئولوژيكي نشان داد كه با افزايش غلظت سبوس هيدروترمال شده در خمير، ميزان جذب آب به‌طور معني‌داري افزايش يافت، ولي پايداري خمير كاهش معني‌داري را نشان داد. همچنين كاهش پايداري، افزايش زمان گسترش خمير را به همراه داشت. تغييرات درجه سستشدن خمير نيز با افزايش ميزان سبوس به بيش از سه درصد، كاهش معني‌داري را نشان داد. از طرف ديگر، افزايش غلظت سبوس در خمير با افزايش مقاومت به كشش و انرژي خمير و كاهش كشش خمير همراه بود. به‌طوركلي، با توجه به نتايج اين آزمايش، استفاده از سبوس برنج هيدروترمال شده به ميزان سه درصد جهت غني‌سازي نان گندم و افزايش ارزش تغذيه‌اي آن توصيه مي‌شود.
چكيده لاتين :
Rice bran is a valuable and economic food source for natural fortification of bakery products. Since
the use of natural additives for food fortification causes the risk of weakening and reducing the
rheological and technological properties of dough, therefore in this study, the effect of adding
hydrothermled rice bran on the rheological properties of dough using farinograph and extensograph tests
was investigated. The results of rheological evaluations revealed that an increase in the rice bran
concentration led to a significant increase in water absorption, but dough stability decreased
significantly. Also, decreasing the dough stability increased dough developing time. Changes in the
softening degree of dough also showed a significant decrease by increasing the rice bran concentration
to more than 3%. On the other hand, increasing the bran concentration in the dough was was associated
with increasing of resistance to extension and dough energy and decreasing the dough extensibility.
عنوان نشريه :
تحقيقات غلات
