تأثير دماهاي مختلف برشته كردن بررنگ و اكسيداسيون روغن پسته و سينتيك آنها

The Effect of Different Temperatures of Roasting in the Color and Oxidation of Pistachio Oil and Their Kinetics

در اين مقاله به تأثير دماي بالا و مدت زمان برشته‌كردن بر تغييرات رنگ و اكسيداسيون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اينكه برشته‌كردن يكي از مهمترين مراحل فراوري پسته محسوب مي‌شود، بهينه‌سازي و اصلاح اين فرآيند و بهبود كيفيت محصول از اين طريق، بسيار بااهميت است. در اين تحقيق، فرآيند برشته‌كردن پسته با هواي داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسيوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقيقه بر تغييرات رنگ پسته و اكسيداسيون چربي پسته برشته‌شده مطالعه شده است. آزمون‌هاي كيفي تغييرات شاخص‌هاي رنگي شامل اندازه‌گيري شاخص *L*، a*، b، تغييرات كلي رنگ، زاويه هيو، انديس قهوه‌اي شدن و انديس پراكسيد است. نتايج تجزيه واريانس ANOVA نشان مي‌دهد كه در همه پاسخ‌هاي به‌دست‌آمده، تفاوت آماري معني‌دار بين تيمارها وجود دارد. با افزايش دما و مدت زمان برشته‌كردن، تمامي شاخص‌هاي رنگي تغيير مي‌يابند و تغييرات معني‌دار در رنگ محصول نهايي ايجاد مي‌شود كه از ديدگاه مصرف‌كننده مطلوب نيست. با افزايش دما، سرعت تغييرات رنگي از جمله قهوه‌اي شدن افزايش پيدا مي‌كند كه نشان‌دهنده ايجاد واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در نمونه‌ها طي برشته‌شدن است. افزايش مدت زمان و دما باعث افزايش شاخص پراكسيد پسته مي‌شود كه نشان‌دهنده اكسيداسيون چربي در دماهاي بالاتر است.

In this article, the influence of temperature and roasting time on the oxidation and Color of pistachio oil was investigated. Roasting is one of the most important steps in pistachio processing, so optimization and modification of this process and also improvement of product quality are of high priority. In this study the process of pistachio roasting by hot air was investigated. The effects of different temperatures (120, 140, and 160°C) and times (20, 30, and 50 minutes) on the color and oxidation variation of roasted pistachio were evaluated. Qualitative tests relating to changes of color indexes include measurement of L, a, b, the general changes in color, the angle of the hue, the browning index and the peroxide index. The outcome of analysis of variance (ANOVA) showed that for all responses, there was a significant statistical difference between experiments. With increasing temperature and roasting time, all color indices changed; significant changes in the color of the final product is not desirable from the consumer's point of view. As temperature increased, the process of changing the color, including browning, became faster which indicated browning during roasting. Increasing time and temperature also increased the pistachio peroxide index which indicated fat oxidation in higher temperatures.