اثر برخي شيرين كننده ها بر خصوصيات فيزيكي شيميايي،حسي و بافت مسقطي رژيمي

Effect of Some Sugar Replacers on Physico-Chemical, Sensory and Texture Properties of Dietetic Masghati

چاقي، ديابت و بيماري‌هاي قلبي و عروقي از جمله بيماري‌هاي رو به گسترش هستند و به همين دليل، طراحي و توليد فراورده‌هاي غذايي كم‌كالري، بدون قند يا با قند كاهش يافته به‌عنوان يك راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطي يكي از شيريني‌هاي سنتي ايران است كه حدود 25 درصد وزن آن را شكر تشكيل مي‌دهد و بنابراين حذف شكر به‌ويژه از نظر بافت و خصوصيات حسي چالش برانگيز است. در اين تحقيق، ايزومالت در سطوح وزني 50، 75، 100 درصد و سوكرالوز و استويوزيد در سطوح شيريني 50، 62.5 و 75 درصد به‌جاي شكر اضافه شدند. خواص فيزيكي‌شيميايي (pH، اسيديته، خاكستر، رطوبت، بريكس، قند كل)، بافت و خصوصيات حسي تيمارهاي مختلف بلافاصله پس از توليد و در دوره نگهداري دو ماهه آزمايش شدند. نتايج آزمون‌هاي شيميايي نشان داد اختلاف معني‌داري در ميزان pH و اسيديته و خاكستر تيمارهاي مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ايزومالت در مقادير بالاتر از 50 درصد وزني/وزني موجب كاهش رطوبت و افزايش سفتي بافت و مواد جامد محلول گرديد. افزودن مقادير مختلف استويوزيد و سوكرالوز در پذيرش كلي ارزيابان تأثير نداشت اما افزودن مقادير بالاي ايزومالت موجب كاهش پذيرش كلي فراورده شد. استفاده از جايگزين‌هاي شكر موجب كاهش قند كل در نمونه‌هاي مسقطي شد و كمترين درصد قند كل در تيمار حاوي 50 درصد وزني ايزومالت به‌ علاوه استويوزيد (50 درصد شيريني) به‌علاوه ساكارز (25 درصد شيريني) مشاهده شد. به‌طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد تركيب ايزومالت و استويوزيد جايگزين مناسبي براي شكر در توليد مسقطي رژيمي با شكر كاهش يافته است.

Obesity, diabetes, and cardiovascular disease are the most common diseases in industrial societies, and for this reason, the design and production of low-calorie, reduced or sugar-free foods has been highly regarded as a strategy. Masghati is a traditional Iranian confection with about 25% sugar content and therefore reduction of sugar causes some challenges in the texture and sensory properties of product. In this study, the sugar content of Masghati was replaced using different percentage of isomalt, stevioside and sucralose. Physico-chemical properties (pH, acidity, ash, moisture content, brix and total sugar), texture and sensory evaluation (taste, odor, color, texture, sweetness, overall acceptance) of different treatments were tested immediately after production and during storage time. The results showed no significant difference in pH, acidity and ash content of different treatments (p≤0.05). The addition of isomalt more than 50% w/w reduced the moisture content of the product while the firmness and brix increased the moisture content of the product. Addition of different amounts of stevioside and sucralose did not affect the overall acceptability of the evaluators but adding high amounts of isomalt reduced the overall acceptability and score. The use of sugar substitutes reduced the total sugar content in the Masghati and the lowest total sugar content (11.98%) was measured in the sample containing 50% (w/w) isomalt + 50% (by sweetness) stevioside + 25%(by sweetness) sucrose. In general, the results of this study showed that the combination of isomalt and stevioside is a good alternative to sugar in the production of dietary Masghati with reduced sugar.