كليدواژه :
تخلخل , فراورده‌هاي نانوايي , فيبر بالا , نان حجيم
چكيده فارسي :
سنجد حاوي مقدار زيادي پروتئين، مواد معدني، تركيبات فنوليك و فيبر رژيمي است و از آرد آن مي‌توان به عنوان ماده اوليه عملگرا در توليد محصولات نانوايي استفاده كرد. در اين مطالعه، تأثير جايگزين كردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان تست بررسي شده است. بدين منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسيون نان تست اضافه شد. نتايج ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي نشان داد كه با افزايش مقدار پودر سنجد درصد فيبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـي a*به طور معني‌داري افزايش مي‌يابد، در حالي كه درصد پروتئين نان و مؤلفه‌هاي رنگـي L* و b* كاهش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد پيدا مي‌كند. نتايج تحقيق همچنين نشان داد كه حجم مخصوص و تخلخل نان‌هاي حاوي پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌هاي نمونه شاهد تفاوتي ندارد ولي اين ويژگي‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد كاهش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد مي‌يابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولي در سطوح بالاتر سفت‌تر مي‌شود. از نظر پذيرش كلي، نان‌هاي حاوي 8 درصد پودر سنجد بيشترين امتياز را كسب كردند.بـا توجـه بـه نتـايج به دست آمده، نمونه حاوي 8 درصد پودر سـنجد بـه دليـل خـواص بافتي و حسي بهتر، فيبر بيشتر و در نتيجه دريافت كـالري كمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پيـشنهاد مي‌شود.
چكيده لاتين :
Angutifolia contains a lot of protein, minerals, phenolic compounds and dietary fiber, and flour can be used as a primitive raw material for the production of bakery products. In this study, the effects of replacing wheat flour with angustifolia powder on bread viscosity, physicochemical and sensory properties of bread was investigated. For this purpose, the angustifolia powder was added to wheat flour at five levels of 0, 4, 8, 12 and 16 percent and the bread was prepared. As a result of increasing the amount of angustifolia powder, the fiber percentage, bread moisture and a * color component significantly increased and the percentage of bread protein and color components L * and b * had a significant decrease compared to the control. Specific volumes and porosity of breads containing angustifolia powder at a level of 8% had no significant difference with the control, but at higher levels the specific volume and porosity of the breads decreased. The tissue of breads, when 8% of the angustifolia powder was added, was softer than that the control but was tightened at the higher levels. In terms of general acceptance, the breads containing 8% of angustifolia powder had the highest score. According to the results, the samples containing 8% of angustifolia powder, due to its texture and sensory properties, were better than the control, they contain more fibers and less energy.
