بررسي تاثير تركيب خوراك و متغيرهاي فرايند اكستروژن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، تصويري و حسي اسنك حجيم ذرت حاوي بذر كتان

Evaluation of the Effects of Feed Composition and Extrusion Process Variables on Physicochemical, Textural, Visual and Sensory Properties of Puffed Corn Snacks Containing Flaxseed

در اين پژوهش، اثر متغيرهاي تركيب و ميزان رطوبت خوراك و سرعت چرخش مارپيچ بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي،بافتي، تصويري، صوتي و حسي اسنك حجيم حاوي بذر كتان توليد شده با فرآيند اكستروژن بررسي شده است. بدين منظور، بذر كتان به نسبت‌هاي7، 14 و 21 درصدبا بلغور ذرت مخلوط و براي رسيدن به رطوبت‌هاي 12، 15 و 18 درصدبه آن آب افزوده شد. مخلوط به‌ دست‌ آمده با سرعت چرخش مارپيچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقيقه، در دماي 140 درجه سلسيوس اكسترود گرديد. در مرحله بعد، آزمايش‌هاي لازم براي تعيين ويژگي‌هاي مورد نظر روي كليه نمونه‌هاي توليد شده صورت گرفت.نتايج آزمايش‌ها نشان داد افزايش ميزان رطوبت خوراك باعث افزايش ميزان جذب آب، چگالي ذره‌اي و سفتي و كاهش شاخص انحلال‌پذيري در آب و امتياز حسي بافت نمونه‌ها مي‌شود. همچنين، افزايش سرعت چرخش مارپيچ منجر مي‌شود به افزايش شاخص انحلال در آب و كاهش ميزان چگالي ذره‌اي، نسبت انبساط شعاعي، سفتي، و امتيازهاي حسي ظاهر، رنگ، بافت و پذيرش كلي نمونه‌ها. افزايش نسبت بذر كتان در نمونه‌هاي توليد شده نيز باعث افزايش چگالي ذره‌اي و كاهش مقادير انبساط شعاعي و امتيازهاي حسي مربوط به ظاهر، رنگ و پذيرش كلي نمونه‌ها مي‌شود. به منظور توليد نمونه بهينه با بالاترين نسبت انبساط و روشنايي و كمترين ميزان سفتي و چگالي با 14 درصد بذر كتان، نياز خواهد بود ميزان سرعت چرخش مارپيچ و رطوبت خوراك ورودي به ترتيب برابر با 180 دور بر دقيقه و 14.42 درصد باشد.

An investigation was conducted to evaluate the effects of feed composition, feed moisture content and screw speed variables on the physicochemical, textural, visual, acoustic and sensory properties of flaxseed puffed snacks, produced by the extrusion processing. The flaxseed mixed with corn grits at three ratios: 7, 14 and 21 percent, the water was added to the mixture to bring the moisture content of the samples of feeding to 12, 15 and 18%. The mixtures were extruded at screw speeds of 120, 150 and 180 rpm, at 140°C. Experiments on the samples showed that increasing in moisture content of the samples led to increase in water absorption, particle density and hardness, and also led to decrease water solubility and texture sensory scores. Increasing in screw speed led to increase the water solubility and to reduce particle density, radial expansion, hardness, and sensory scores of appearance, color, texture, and overall acceptance of samples. Increasing the ratio of flaxseed in samples, led to increase particle density and to reduce radial expansion and sensory scores for the appearance, color and overall acceptance of the samples. In order to produce the optimum sample with the highest expansion ratio and brightness and the lowest hardness and density, containing 14% of flaxseed, the screw speed and feed moisture content must be selected at 180 rpm and 14.42%, respectively.