بررسي ميزان اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين‌هاي گوشت ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در دماي چهار درجه سانتي‌گراد

Evaluation of lipid and protein oxidation in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) meat during storage at 4 °C

اﻛﺴيداسيون از زﻳﺎن ­آورﺗﺮﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ مي‌باشد ﻛﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻏﺬا و ﺳﻼﻣت مصرف­ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺗﺤﺖ تأثير ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ. هدف از اين مطالعه بررسي روند تغييرات بيوماركرهاي اكسيداسيون گوشت ماهي قزل‌آلا طي نگهداري در دماي 4درجه سانتي‌گراد و همچنين مقايسه اين تيمارها با نمونه‌هاي موجود بازارمي‌باشد. در اين مطالعه نمونه‌هاي صيدشده قزل‌آلا (15n=) براي 96 ساعت در 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شد و مقدارمالون دي آلدهيد (MDA) و گروه‌هاي كربونيل پروتئين­ها در زمان­هاي بلافاصله پس از صيد، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صيد اندازه‌گيري گرديد. همچنين تعداد 30 ماهي قزل آلا از بازار تهيه و ميزان پارامترهاي مذكور سنجش گرديد. مقدار MDA در ماهي قزل­آلا در زمان صيد 117/0 ميكرومول بر گرم وزن بافت بود كه طي نگهداري به‌مدت 96 ساعت به‌طور معني‌داري (05/0>P) افزايش و به 189/0 رسيد. گروه‌هاي كربونيل نيز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صيد، طي 96 ساعت با افزايش معني‌داري به 19/1756 نانومول بر گرم رسيد. براساس نتايج مطالعه‌ي حاضر مقادير MDA و گروه‌هاي كربونيل در زمان­هاي مختلف اندازه­گيري، به‌طور معني­دار در مقايسه با زمان صفر افزايش داشتند. مقدار MDA در نمونه­هاي اخذ شده از بازار 17/0 ميكرومول بر گرم وزن بافت بود كه با نمونه تيمار نگهداري شده طي 72 ساعت اختلاف معني‌داري نداشت. گروه‌هاي كربونيل ماهي قزل‌آلاي بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود كه اختلاف معني‌داري با نمونه‌هاي تيمار طي زمان‌هاي 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزايش معني‌دار مالون­دي­آلدهيد و گروه­هاي كربونيل پروتئين­ هاي گوشت در اين مطالعه نشان‌دهنده افزايش ميزان اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين­ها طي نگهداري در 4 درجه سانتي‌گراد مي‌‌باشد.

Oxidation is one of the most harmful chemical processes that affect the properties of food and health of consumers. The aim of this study was to determine the process of changes in the biomarkers of meat oxidation in trout during storage at 4°C as well as comparing these treatments with similar ones on the market. For this purpose the samples of trout (n=15) collected and maintained at 4°C for 96 hours and their MDA and carbonyl groups were measured every 24 hours (0, 24, 48, 72 and 96 hours). Also, the same samples (n=30) were taken from the markets to measure those parameters. MDA levels in trout increased significantly from the initial value of 0.117 μmol/gw (in time of catch) to 0.189 μmol/gw within 96 hours (P<0.05). The amount of carbonyl groups in the salmon increased significantly from initial value of 1463.72 nmol/gw to 1756.19 nmol/gw within the 96 hours. MDA level of market trout was 0.17032 μmol/gw and did not show a significant difference with the samples collected and maintained for 72 hours. The amount of carbonyl groups in the trout of the market was 1551.15 nmol/gw and there was no significant difference with the treated samples during 48 and 72 hours. A Significant increase in the level of malondialdehyde and carbonyl groups of meat indicate an increase in the oxidation of lipids and proteins during storage at 4°C.