بهينه يابي اثر صمغ‌هاي پكتين و كربوكسي متيل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتي و تغييرات رنگ خلال نيمه سرخ شده سيب‌زميني (فرنچ فرايز) با استفاده از روش سطح پاسخ

محصولات سرخ شده سيب زميني به دليل خواص كيفي، طعم و بافت مطلوب بسيار محبوب هستند اما ميزان چربي بالاي آن ها باعث ايجاد نگراني در جامعه شده است. استفاده از پوشش هاي خوراكي قبل از سرخ كردن در كاهش جذب روغن موثر است. در اين تحقيق اثر غلظت هاي مختلف صمغ پكتين و كربوكسي متيل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 0.75 و 1.5%) بر جذب روغن و خواص كيفي فرنچ فرايز بررسي و با روش سطح پاسخ بهينه يابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ هاي پكتين و CMC ميزان رطوبت نمونه ها روند صعودي داشت اما ميزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طي سرخ كردن و ميزان نيروي لازم براي برش فرنچ فرايز توليدي كاهش يافت. نتايج رنگ سنجي نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 1.2%) ميزان روشنايي (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرايز توليدي افزايش يافت اما استفاده از غلظت هاي بالاتر از 1.2 % صمغ CMC موجب كاهش شاخص هاي رنگي L و DE محصول شد. نتايج نشان داد كه استفاده از صمغ هاي پكتين و CMC، موجب افزايش شاخص هاي رنگي a و b فرنچ فرايز توليدي شد. پوشش دهي خلال هاي سيب زميني با غلظت 0.69 % صمغ پكتين و غلظت 1.49% صمغ CMC به عنوان شرايط بهينه فرآيند پوشش دهي خلال سيب #172;زميني بوده و با شرايط مذكور پارامترهاي كيفي فرنچ فرايز توليدي به صورت بهينه حفظ مي شود. استفاده از صمغ هاي پكتين و CMC مي تواند منجر به توليد فرنچ فرايز كم چرب با ويژگي هاي كيفي مناسب بدون تأثير نامطلوب بر خواص كيفي محصول شود.