تأثير پكتين با گروه‌هاي متوكسيل پايين بر ويژگي‌هاي ساختاري گويچه‌هاي چربي خامه سنگين: مطالعه فاز پراكنده مبتني بر اندازه و مورفولوژي ذرات

در اين پژوهش تأثير افزودن پكتين با گروه هاي متوكسيل پايين در چهار سطح صفر، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد بر ويژگي هاي ساختاري گويچه هاي چربي خامه سنگين (45 درصد چربي) بررسي شد. مطالعه ساختاري فاز پراكنده با استفاده از روش اندازه گيري توزيع پراكنش ذرات و بررسي مورفولوژي گويچه ها با كمك تصاوير ميكروسكوپ نوري صورت گرفت. نتايج نشان دهنده تأثيرگذاري حضور پكتين با گروه هاي متوكسيل پايين بر اندازه و الگوي توزيع گويچه هاي چربي خامه بود. به طوري كه متوسط اندازه حجم سطح گويچه هاي چربي از 2.28 (خامه سنگين فاقد پكتين) به 4.65 ميكرومتر(نمونه حاوي 0.6 درصد پكتين با گروه هاي متوكسيل پايين)رسيد. تصاوير ميكروسكوپ نوري نيز بيانگر تغيير مورفولوژي گويچه ها از فرم كروي و منفرد در محيط به سمت ذرات توده اي تجمع يافته بود. از سوي ديگر تصاوير پردازش شده نشان دهنده افزايش ناهمگوني اندازه ذرات با افزايش سطح پكتين با گروه هاي متوكسيل بود. همچنين بعد برخال به عنوان شاخصي براي كمي كردن بي نظمي بر مبناي تصاوير ميكروسكوپي محاسبه شد. نتايج نشان داد بعد برخال با افزايش سطح پكتين با گروه هاي متوكسيل پايين در خامه افزايش يافت. در نهايت رابطه اي با ضريب تبيين بالا ميان تغييرات در اندازه ذرات اندازه گيري شده با بعد برخال محاسبه شده از روي تصاوير ميكروسكوپي حاصل شد.