بررسي خواص فيزيكي شيميايي و حسي ژله غني شده با كلسيم و ويتامين D3

ويتامين D براي تنظيم جذب كلسيم و فسفر از رژيم غذايي و قراردهي آن ها در استخوان مورد نياز مي باشد. همچنين مصرف ناكافي كلسيم نيز مي تواند منجر به نرمي استخوان در كودكان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسي امكان غني سازي ژله با ويتامين D3 در غلظت هاي (g 100/IU 100و 70 ، 40) و كلسيم به شكل كربنات كلسيم در سطوح (mg/100g 1000و 750 ، 500) بود. بر اين اساس 9 تيمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ويتامين D3 و كلسيم) مطابق با طرح كاملا تصادفي طراحي گرديد. آزمون هاي شيميايي (مواد جامد محلول، اسيديته و خاكستر) و ويژگي هاي بافتي (سختي، پيوستگي و قابليت جويدن) در روز اول و آزمون هاي پايداري كلسيم و ويتامين D3 و ويژگي هاي حسي (رنگ، طعم، بافت و پذيرش كلي) طي 60 روز نگهداري با 3 تكرار مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد استفاده از غلظت هاي مختلف ويتامين D3 اثر معني داري بر مقادير رطوبت، اسيديته، آب اندازي، ويژگي هاي بافتي و ويژگي هاي حسي ژله هاي غني شده در مقايسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتايج استفاده از غلظت هاي مختلف كلسيم اثر معني داري بر ميزان كاهش رطوبت، افزايش اسيديته، كاهش ميزان آب اندازي، افزايش سختي، پيوستگي و قابليت جويدن و كاهش امتياز رنگ و طعم گرديد. امتياز بافت و پذيرش كلي ژله هاي غني شده با كلسيم و ويتامين D3 اختلاف معني داري با نمونه شاهد نداشت و طي دوره نگهداري نيز كاهش معني داري نشان نداد. نتايج نشان داد مي توان از كلسيم به ميزان mg/100g 1000 و ويتامين D3 به ميزان IU/100mg 100 بدون تأثير نامطلوب بر ويژگي هاي حسي در فرمولاسيون ژله استفاده نمود. بنابراين مي توان با غني سازي ژله و استفاده از آن در رژيم غذايي كودكان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.