بررسي اثر افزودن اسانس تخم گشنيز بر برخي ويژگي‌هاي گوشت بره چرخ شده تلقيح شده با ليستريا اينوكوا طي دوره نگهداري

اثر اسانس تخم گشنيز بر ميزان pH، محتوي رطوبت، شاخص هاي رنگي (L*, a*, b*) و خصوصيات حسي (رنگ ظاهري، بو و پذيرش كلي) گوشت چرخ شده بره گوسفندي تلقيح شده با ليستريا اينوكوا در دماهاي مختلف (4، 10، 25و 37 درجه سلسيوس) طي 8 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. تأثير هم زمان روز و دما بر pH نمونه ها در سطح آماري 5 درصد معني دار بود به طوري كه بيشترين pH در روز هشتم و دماي 37 درجه سلسيوس در نمونه حاوي اسانس (0.01± 8.50) و كمترين pH در نمونه حاوي اسانس در روز هشتم و دماي 10 درجه سلسيوس (0.01± 5.85) مشاهده گرديد. نتايج نشان داد كه زمان و دما بر رطوبت نمونه ها نيز اثر معني داري داشت به طوري كه بيشترين رطوبت در نمونه شاهد و در اولين روز نگهداري (1.03±80.42) و كمترين رطوبت در نمونه حاوي اسانس و در روز هشتم و دماي37 درجه سلسيوس (0.14±74.68) ثبت گرديد. شدت روشنايي (L*) نمونه ها طي روزها و دماهاي مختلف كاهش پيدا كرد به طوريكه بيشترين روشني در روز اول و دماي 4 درجه سلسيوس (0.33±39.88) و كمترين روشني مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دماي 37 درجه سلسيوس (0.06±8.70) بود. قرمزي (a*) نمونه ها طي روزها و دماهاي مختلف كاهش پيدا كرد به طوري بيشترين قرمزي در روز اول و دماي 4 درجه سلسيوس (0.18±13.50) و كمترين قرمزي مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دماي 37 درجه سلسيوس (0.16±2.72) بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه رنگ ظاهري، بو و پذيرش كلي نمونه ها طي دوره نگهداري و در دماهاي مختلف كاهش پيدا كرد ولي نمونه هاي حاوي اسانس و نگهداري شده در دماي پائين تر از مقبوليت بهتري برخوردار بودند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده از اسانس تخم گشنيز موجب حفظ بيشتر خصوصيات گوشت بره در دماي نگهداري پائين تر مي گردد.