مقايسه اثرات عصاره هاي فلفل قرمز، سياه و دلمه اي بر ميزان توليد آفلاتوكسين، عدد پراكسيد و ويژگي هاي حسي در پسته

مهمترين مشكل بهداشتي و كيفي در عرصه صادرات پسته ، مسأله آلودگي آن به سم آفلاتوكسين و اكسيداسيون و هيدروليز چربي ها است. لذا اين تحقيق با هدف بررسي اثرات عصاره هاي الكلي فلفل قرمز ، سياه و دلمه اي بر ميزان توليد آفلاتوكسين و اكسيداسيون در پسته و ويژگي هاي حسي آن انجام شد. به اين منظور ابتدا فعاليت ضد قارچي عصاره هاي فلفل ارزيابي شد و پس از پوشش دهي نمونه هاي پسته با هر يك از عصاره هاي فلفل قرمز، سياه و دلمه اي با مقادير 1.0، 5.0 و 1 درصد (حجمي/وزني) در قالب 9 تيمار و يك نمونه شاهد، نسبت به تلقيح قارچ آسپرژيلوس فلاووس به نمونه ها اقدام شد. سپس اندازه گيري ميزان آفلاتوكسين و عدد پراكسيد و ارزيابي ويژگي هاي حسي در روزهاي 1، 30 و60 نگهداري انجام شد. نتايج نشان داد بيشترين ميزان رشد شعاعي ميسليوم قارچي در نمونه شاهد و كمترين ميزان رشد قارچي در غلظت #181;L/L 105 عصاره فلفل قرمز مشاهده شد كه با ساير غلظت هاي اين عصاره و با غلظت مشابه عصار هاي فلفل دلمه اي و سياه اختلاف آماري معني داري وجود داشت (P 0.05). ميزان آفلاتوكسين در تيمارهاي حاوي يك درصد فلفل قرمز و فلفل سياه داراي كمترين مقدار و در نمونه شاهد داراي بيشترين مقدار بود. همچنين با افزايش ميزان درصد عصاره ها، ميزان عدد پراكسيد و مطلوبيت حسي به طور معني داري كاهش يافت. ميزان 5.0 درصد عصاره فلفل قرمز از بيشترين ميزان مطلوبيت حسي برخوردار بود و عصاره هاي 5.0 درصد فلفل دلمه اي و 5.0 درصد فلفل سياه نيز بعد از آن قرار داشتند. عصاره هاي فلفل مورد بررسي نسبت به نمونه شاهد تاثير معني داري را بر كاهش ميزان آفلاتوكسين و بهبود ويژگي هاي حسي پسته در طي نگهداري داشته اند و در مجموع تيمار پسته پوشش دهي شده با عصاره 5.0 درصد فلفل قرمز به عنوان تيمار برتر معرفي مي گردد.