ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست نوشيدني سين بيوتيك توليد شده‌ از آغوز و شير گاوميش

استفاده از آغوز به عنوان منبع طبيعي سرشار از تركيبات زيست فعال رويكردي نوين در فرمولاسيون هاي غذايي فراسودمند مي باشد. هدف ازاين پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ويژگي هاي كيفي ماست نوشيدني حاوي عسل و باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود. تيمارهاي تحقيق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمي) به شيرگاوميش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس تلقيح شدند. به تمام تيمارها به جزتيمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد. نمونه هادرطي ۲۱روزنگهداري در دماي۱±۴درجه سانتيگراد مورد ارزيابي هاي فيزيكوشيميايي، ميكربي وحسي قرارگرفتند. يافته هاي مطالعه حاضر نشان داد كه اثر سطوح مختلف آغوز برشاخص هاي فيزيكوشيميايي ماست نوشيدني شامل pH ، اسيديته، سينرزيس و پذيرش كلي در سطح 5 درصد معني دار بوده وباعث كاهش pH از 39.4به 11.4 و افزايش اسيديته از 73.95 به 110 درصد در طي دوره ماندگاري شد. همچنين افزايش غلظت آغوز در تيمارها ميزان سينرزيس را از 22.29 به 34.28 درصد كاهش داد. نتايج آزمون حسي نشان داد پذيرش كلي تيمارها با افزايش غلظت آغوز تا 20 درصد افزايش وبا افزودن 30درصد آغوز كاهش يافته است(05.0 #62;p). ميزان زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تيمار۳T بيش از ساير تيمارها (108 *1.67) شمارش شد. تعداد باكتري پروبيوتيك از روز۱۴نگهداري يك سيكل لگاريتمي كاهش يافت اما تا 21 روز همچنان در محدوده تعريف شده براي محصولات پروبيوتيك بود(107*9.1).