استفاده از كنسانتره پروتئين سويا و كربوكسي متيل سلولز به عنوان جايگزين چربي در توليد كيك بژي برساق

كيك بژي برساق، نوعي كيك سنتي در شهرهاي ايلام، كرمانشاه، كردستان و لرستان است كه از آرد گندم، روغن مايع، شكر، تخم مرغ، شير نيم چرب، گلاب و افزودني هاي پودري (زيره، رازيانه، بيكينگ پودر، زردچوبه) تشكيل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر توليد كيك كم چرب بژي برساق از طريق جايگزيني جزء چربي فرمولاسيون با كنسانتره پروتئيني سويا[1] در مقدار بهينه (3 درصد) و كربوكسي متيل سلولز[2] در محدوده (0.3، 0.7، 1 درصد) مي باشد. اثرات جايگزيني چربي با آزمون هاي فيزيكوشيميايي خمير و كيك و هم چنين ارزيابي حسي نمونه هاي كيك مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بررسي رئولوژيكي خمير كيك، نشان دهنده افزايش معني دار ميزان ويسكوزيته و قوام خمير با افزايش سطح جايگزين هاي چربي در فرمولاسيون آن است. با افزايش درصد كربوكسي متيل سلولز در سطح ثابت كنسانتره پروتئيني، محتواي رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و هم چنين شاخص روشنايي (*L) نمونه هاي كيك افزايش ولي ميزان چربي به طور معني داري كاهش يافت. افزايش مقدار كربوكسي متيل سلولز در سطح ثابت كنسانتره پروتئين سويا (3 درصد) به عنوان جايگزين چربي سبب افزايش مقدار سفتي، انسجام و فنريت نمونه هاي مورد بررسي شد؛ درحالي كه افزايش فنريت بين نمونه هاي كم چرب معني دار نبود. نتايج آناليز حسي نمونه هاي كيك نشان داد كه نمونه حاوي 3% SPC و 0.7% CMC در سطح جايگزيني 50% از نظر پذيرش كلي به عنوان بهترين نمونه از نظر ارزياب هاي حسي بود.