مقايسه تاثير نگهدارنده‌هاي طبيعي (نانوليپوزوم و نانونيوزوم حاوي عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شيميايي بنزوات سديم بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي سس مايونز

در اين تحقيق، اثر نگهدارنده هاي طبيعي، عصاره آزاد برگ مورد، نانوليپوزوم حاوي عصاره مورد، نانونيوزوم حاوي عصاره مورد و بنزوات سديم به عنوان نگهدارنده سنتزي بر خصوصيات ميكروبي، حسي و شيميايي سس مايونز به مدت 90 روز به صورت دوره اي (هر 15 روزي يكبار)، در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون هاي ميكروبي، شيميايي و حسي نشان داد كه، نمونه هاي سس مايونز حاوي نانونيوزوم و نانوليپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به طور معني داري (0.05 p )، باعث كاهش تغييرات شيميايي (پراكسيد، اسيد تيوباربيتوريك ) شد. بين pH نمونه هاي سس تهيه شده در روز اول تفاوت معني داري وجود داشت، بطوريكه بيشترين pH (4.2) مربوط به نمونه سس حاوي بنزوات سديم بود. مقدار اسيديته تمامي نمونه ها در محدوده استاندارد (0.62 تا 1.4) بود. نتايج ميكروبي نشان داد كه، شمارش اشريشياكلي و اسيد لاكتيك هتروفرمنتيتيو براي تمام تيمارها منفي و مطابق استاندارد بود. نمونه هاي سس حاوي نگهدارنده هاي طبيعي، عصاره مورد نانونيوزومي و نانوليپوزومي به طور مؤثري در كنترل كپك و مخمر و باكتريهاي مقاوم به اسيد نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (0.05 p )، نتايج ارزيابي حسي در اين مطالعه نشان داد كه نمونه هاي سس مايونز از نظر ويژگيهاي حسي تفاوت معني داري داشتند بطوريكه، سس حاوي عصاره آزاد امتياز رنگ كمتري داشت. همچنين كمترين شاخص روشنايي (1.03±74.31=L*) مربوط به سس حاوي عصاره آزاد بود. نمونه هاي سس حاوي نانونيوزوم و نانوليپوزوم بالاترين پذيرش را از نظر مالش پذيري داشت. نتايج اين مطالعه نشان داد كه، با استفاده از نانونيوزوم و نانوليپوزوم حاوي عصاره برگ مورد مي توان مصرف افزودني شيميايي بنزووات سديم را كاهش داد و اين گامي در بهبود سلامتي جامعه مصرف كنندگان است.