ارزيابي تاثير اسانس زنجبيل بر ويژگي هاي كيفي ماست در طي دوره نگهداري

Evaluation the Effect of Ginger (Zingiber officinale) Essential Oil on the Quality Characteristics Yogurt during StorageTime

در اين پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبيل (500 پي پي ام و 1000 پي پي ام) و زمان نگهداري (1، 7، 14 و 21 روز) بر ويژگي هاي شيميايي (pH، اسيديته، سينرسيس يا آب اندازي، ماده خشك)، ميكروبي (كپك و مخمر) و حسي (طعم، بافت و پذيرش كلي) در ماست بررسي گرديد. نتايج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجيل بر اسيديته ، سينرسيس يا آب اندازي و جمعيت كلي كپك و مخمر تاثير معني داري داشت (p <0.05). بطوريكه با افزايش مقدار اسانس زنجبيل، ميزان سينرسيس يا آب اندازي و جمعيت كپك و مخمر بطور معني داري كاهش يافت اما ميزان اسانس زنجبيل بر ماده خشك تاثير معني داري نداشت (p <0.05). همچنين تاثير زمان نگهداري بر كليه فاكتورهاي مورد ارزيابي به جز اسيديته معني دار بود (p <0.05). با گذشت زمان مقدار سينرسيس يا آب اندازي و جمعيت كپك و مخمر در نمونه شاهد و تيمار حاوي 500 پي پي ام اسانس افزايش و pH كاهش يافت ولي در نمونه ماست حاوي 1000 پي پي ام اسانس زنجبيل تا تا آخرين روز نگهداري جمعيت كپك و مخمر كمتر از حد تشخيص بود. و همچنين pH در طي دوره نگهداري ثابت ماند. ارزيابي حسي نمونه هاي ماست نيز نشان داد كه با افزايش مقدار اسانس زنجبيل امتياز بافت تغيير معني داري نكرد اما با افزايش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذيرش كلي افزايش يافت (p <0.05). به طور كلي نتايج حاكي از آن است كه افزودن اسانس زنجبيل باعث افزايش ماندگاري ماست و بهبود خواص حسي ماست مي شود.

In this study, the effect of adding ginger (Zingiber officinale) essential oil (500 ppm and 1000 ppm) and storage time (1, 7, 14, and 21 days) on the physicochemical, microbial and sensory properties of yogurt was investigated. The results showed that the amount of ginger essential oil had a significant effect on acidity, synersis and the total population of mold and yeast (p < 0.05). As the amount of ginger essential oil increased, the synersis and the amount of mold and yeast decreased significantly, but the amount of ginger essential oil did not have a significant effect on the dry matter (p < 0.05). Storage time also had a significant effect on all measurement factors except acidity (p < 0.05). Over time, the amount of synersis and mold and yeast population in the control sample and treatment containing 500 ppm of essential oil increased and the pH decreased, but in the sample of yogurt containing 1000 ppm of ginger essential oil, no mold and yeast was observed until the last day of storage also pH remained constant during storage. The results of statistical analysis of sensory evaluation of yogurt samples also showed that with increasing the amount of ginger essential oil, the tissue score did not change significantly, but with increasing the amount of essential oil, the flavor and overall acceptance index increased (p < 0.05).The results show that adding ginger essential oil increases the shelf life of yogurt and improves yogurt sensory properties.