بررسي اثر لايه پوششي و پرتودهي مادون قرمز بر برخي خواص شيميايي تخم مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ

Investigation of the effect of the coating layer and infrared radiation on some chemical properties of eggs using the response surface methodology

امروزه تخم مرغ يكي از راه هاي تامين مواد مغذي براي انسان است و از اين رو حفظ كيفيت داخلي و خارجي تخم مرغ از اهميت بالايي برخوردار بوده و سبب افزايش عمر اقتصادي محصول ميشود. همين امر سبب ميگردد به شناخت و درك عوامل موثر بر كيفيت تخم مرغ پرداخته شود و يكي از اين راه ها جهت افزايش بهرهوري و حفظ كيفيت، استفاده از روش پرتودهي با تابشهاي مختلف است كه در اين تحقيق از تابش مادون قرمز استفاده شد. ابتدا نمونه هاي تخم مرغ تحت پرتو مادون قرمز قرار داده شدند. سطوح فاكتورهاي عددي شامل تعداد الايدي 20 ،40 ،60 و زمان پرتودهي 1 ،2 و 3 ساعت بود. فاكتور آغشتگي پوسته به روغن آفتابگردان شامل دو سطح آغشته شده و آغشته نشده بود. در ادامه محتويات داخلي تخم مرغها به صورت همگن مخلوط و مقدار pH آنها اندازهگيري شد. در نهايت به منظور بررسي مقدار درصد پروتيين، چربي خام و خاكستر كل، نمونه ها در آون خشك شده و خواص شيميايي مورد نظر اندازهگيري شدند. طبق نتايج به دست آمده، تنها اثر فاكتور آغشتگي به روغن آفتابگردان بر مقدار درصد پروتيين خام، معنيدار شده و با آغشتگي پوسته تخم مرغ، مقدار پروتيين كاهش يافت. بيشترين و كمترين مقدار پروتيين در فاكتور آغشتگي به ترتيب 57/23 و 50/42 ،به ترتيب براي تخم مرغهاي آغشته نشده و آغشته شده به روغن مشاهده شد. در بررسي چربي خام تخم مرغ، با افزايش سطح فاكتورهاي مورد نظر، مقدار چربي خام افزوده گرديد و همچنين وجود رابطه مستقيم بين افزايش سطح فاكتورها و ميزان چربي خام نيز مشاهده شد. به طوري كه بيشترين و كمترين مقدار چربي خام 50/42) 20 لامپ و 3 ساعت زمان پرتودهي) و 02/32) 20 لامپ و 1 ساعت زمان پرتودهي) درصد بود. همچنين در نهايت با افزايش سطح فاكتورها، وجود رابطه معكوسي بين سطوح و مقدار درصد خاكستر كل و مقدار pH نتيجه شد.

Nowadays, eggs are one of the ways to provide nutrients for humans, and therefore maintaining the internal and external quality of eggs is of great importance and increases the economic life of the product. This causes the factors affecting the quality of eggs to be recognized and understood. One of these ways is to increase the efficiency and maintain the quality of using different radiations, which in this research used infrared radiation. Healthy eggs were the first exposed to infrared radiation at the desired levels. The levels of numerical factors were 20, 40, and 60 lamps and irradiation times of 1, 2, and 3 hours. Sunflower oil impregnation factor consisted of two impregnated and non-impregnated levels. In the following, the eggs were broken and their internal contents were homogeneously mixed and their pH was measured. Finally, to determine the percentage of crude protein, pure fat, and total ash, the samples were dried in an oven and chemical properties were measured. The results showed that only the sunflower oil impregnation factor had a significant effect on crude protein content and eggshell impregnation decreased protein content. The highest and the lowest amount of protein were observed in different levels of impregnation and non-impregnation factors of 35.0721 and 23.5674, respectively. Reviews pure fat eggs, with increasing factor levels of desired parameters, the amount of pure fat increased and there was a direct relationship between increased factor levels and pure fat. The highest and the lowest amounts of crude fat were 42.5 (20 lamps and 3 hours irradiation time) and 32.0197 (20 lamps and 1 hour irradiation time) percent, respectively. Finally, with increasing factor levels, there was an inverse relationship between the levels and total ash content and pH value.