عنوان مقاله :
اثر بخشي عصاره الكلي گل سرخ بر زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در دوغ
عنوان به زبان ديگر :
The Effectiveness of Alcoholic Rosa Damascene Extract on Lactobacilus Acidophilus and bifidobacterium lactis Probiotic Bacteria Survival in Doogh
پديد آورندگان :
اكبري آدرگاني، بهروز سازمان غذا و دارو - وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، تهران - مركز تحقيقات آزمايشگاهي غذا و دارو , اسدالهي فرد، سميرا دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران - گروه زيست شناسي , انوار، امير علي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران - گروه تخصصي بهداشت مواد غذايي , شيرخان، فائزه دانشگاه آزاد اسلامي علوم پزشكي تهران، تهران، ايران - دانشكده داروسازي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس , عصاره الكلي گل سرخ , بيفيدوباكتريوم لاكتيس , پروبيوتيك , زنده ماني
چكيده فارسي :
در اين ﭘﮋوهش اثربخشي عصاره الكلي گل‌سرخ بر زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (La-5) و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (Bb-12) در دوغ مورد بررسي قرار گرفت. ﺑﺎكتريﻫﺎي پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي دوغ ﺑﺪون عصاره الكلي گل سرخ (ﺷﺎهد) و ﺣﺎوي عصاره الكلي گل سرخ (درﺳﻄﻮح 1% و 2%) ﺗﻠﻘﯿﺢ و دوغ‌هاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﻃﯽ ﻣﺪت زﻣﺎن چهار ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري در ﯾﺨﭽﺎل در دماي C◦ 4 در طول يك هفته از نظر شمارش ميكروبي، تغييرات pH، اسيديته و بقا در دوران ماندگاري بررسي و خصوصيات ارگانولپتيك محصول مورد بررسي قرار گرفت. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎري ﺣﺎﻛﻲ از ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻮدن اﺧﺘﻼف درﺻﺪ ﺑﻘﺎي ﺑـﺎﻛﺘﺮي La-5 و Bb-12 ﺑﻴﻦ دوغ ﻣﻌمولي و دوغ‌هاي حاوي عصاره الكلي گل‌سرخ بود( 05/0≥p). در خصوص طعم نتايج اين بررسي ﻧﺸﺎن داد ﺑﯿﻦ اﻧﻮاع دوغ از ﻟﺤﺎظ ﻃﻌﻢ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداري وﺟـﻮد دارد (0/05p<) و بررسي خصوصيات ارگانولپتيك در دوغ‌هاي ﺣﺎوي عصاره الكلي گل سرخ نشان داد طعم دوغ‌ها نسبت به دوغ‌هاي معمولي ارتقا يافت. طي مدت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري pH كاهش و اسيديته افزايش جزئي داشت. بيشترين و كمترين ميزان pH به ترتيب مربوط به نمونه حاوي 1% و 2 % عصاره بود. همچنين بررسي اثر اصلي مقدار عصاره بر ميزان اسيديته نشان داد كه بيشترين و كمترين ميزان اسيديته به ترتيب مربوط به نمونه حاوي2% و 1% بود. بنابراين توليد و مصرف دوغ حاوي عصاره گل سرخ با حفظ ويژگيهاي ارگانولپتيك به همراه باكتري‌هاي پروبيوتيك به عنوان يك محصول غذايي عملگرا توصيه مي شود.
چكيده لاتين :
In this research, the effect of Rose alcoholic extract on the viability of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium lactis (Bb-12) in Doogh was studied. Probiotic bacteria Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus were inoculated into Doogh without Rose alcoholic extract (control) and containing Rose alcoholic extract (1% and 2%). Doogh produced during 4 weeks of storage in a refrigerator at 4° C during a week was investigated for microbial count, pH changes, acidity and survival during the shelf life and the organoleptic characteristics of the product were studied. The results of the statistical analysis indicated that the difference in survival percentage of La-5 and Bb-12 between the ordinary Doogh and the Doogh containing Rose alcoholic extract was significant (p≥0.05). Regarding taste, the results of this study showed that there is a significant difference between the types of Doogh in terms of taste (p<0.05). The study of organoleptic characteristics of Doogh containing Rose alcoholic extract showed that the flavor of this Doogh was improved compared to ordinary Doogh. The pH decreased during the shelf life and the acidity increased slightly. The highest and lowest levels of pH were respectively observed for samples containing 1% and 2% extract. Also, the effect of extract amount on acidity showed that the highest and lowest levels of acidity were in the samples containing 2% and 1% extract, respectively. Therefore, the production and consumption of Doogh containing Rose extract by maintaining organoleptic characteristics together with probiotic bacteria as a pragmatic food product are recommended.
عنوان نشريه :
پاتوبيولوژي مقايسه اي
