ارزيابي كيفيت ميكروبي بستني‌هاي سنّتي عرضه شده در سطح استان آذربايجان شرقي

Evaluation of Microbial Quality of Traditional Ice Cream Sold in East Azerbaijan Province

بستني به عنوان يك محصول شيري پرطرفدار در فصل تابستان با توجه به ماهيت فيزيكي و شيميايي منحصر به فرد محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيسم­ ها است. بنابراين هدف از اين مطالعه بررسي ميزان آلودگي ميكروبي بستني­ هاي سنّتي عرضه شده در سطح استان آذربايجان شرقي مي­باشد. در اين مطالعه بررسي آلودگي­هاي ميكروبي بستني ­هاي سنتي عرضه شده در سطح استان آذربايجان شرقي در سال 1397 تا 1398 انجام شد. تعداد 274 نمونه بستني به طور تصادفي از مراكز عرضه بستني­ سنّتي جمع آوري و از نظر شناسايي استافيلوكوكوس­ هاي كواگولاز مثبت، اشرشياكلي، سالمونلا و شمارش كلي ميكروارگانيسم ­ها و انتروباكترياسه نسبت به شرايط استاندارد ملّي ايران به شماره 2406 مورد مطالعه قرار گرفت. تمامي آزمون­ ها طبق استاندارد ملّي ايران كشت و با انجام تست ­هاي تاييدي شناسايي و شمارش گرديد. تعداد 234 نمونه (85/4%)، بر اساس حد مجاز تعيين شده از سوي اداره استاندارد ايران غيرقابل مصرف بودند. در 18/2% از نمونه ­ها استافيلوكوكوس­ هاي كواگولاز مثبت، 10/9% اشرشياكلي جداسازي شد و در 72/2% و 80/2% از نمونه ­ها به ترتيب از نظر شمارش انتروباكترياسه و شمارش كلي ميكروارگانيسم ­ها بيشتر از حد مجاز بودند. هيچيك از نمونه ها به سالمونلا آلوده نبودند. نتايج تحقيق نشانگر آلودگي ميكروبي بالاي نمونه­ هاي مورد مطالعه داشت. از اين رو ضرورت استفاده از استاندارد­هاي سخت­گيرانه از سوي ارگان­ هاي دخيل در مواد غذايي، نظارت دقيق بهداشتي و كنترل همه جانبه تمامي مراحل توليد را نشان مي ­دهد و همچنين لزوم ارائه آموزش هاي بهداشتي به پرسنل توليد­ كنندگان بستني را نشان مي ­دهد.

Ice cream as a popular dairy product used in summer, due to its unique physical and chemical nature, is a suitable environment for growth of microorganisms. Therefore, the aim of this study was to investigate the level of microbial contamination of traditional ice creams provided in East Azarbaijan province. In this study, microbial contamination of the traditional ice creams provided in East Azerbaijan province during 2018-2019 was investigated. A total of 274 ice creams were randomly collected from ice cream supply centers and studied to identify coagulase-positive Staphylococci, Escherichia coli, Salmonella, and total microorganism and Enterobacteriaceae count according to the Iranian National Standard. All tests were cultured according to the Iranian National Standard and were identified and counted by confirmatory tests. A total of 234 samples (85.4%) were not usable, according to the standard limit reported by the Iranian standard Department. In 18.2% and 10.9% of the samples, coagulase-positive Staphylococci and E. coli were isolated, respectively. In addition, 72.2% and 80.2% of the samples, showed the total Enterobacteriaceae and total microorganism count of higher than the limits, respectively. None of the samples were infected with Salmonella. The results showed a high microbial contamination of the studied samples. Accordingly, applying strict standards by the relevant organizations associated with food production, and also providing strict hygiene supervision and a comprehensive control over all stages of ice cream production are essential. The results also indicated the need for health education for ice cream makers.