بررسي تاثير شرايط برشته كردن و بسته‌بندي بر ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي مغز بادام كوهي رقم Amygdalus scoparia L طي دوره نگهداري

بادام كوهي (Amygdalus scoparia L.) و به‌ويژه نوع برشته آن يكي از دانه‌هاي آجيلي حساس به اكسيداسيون است كه استفاده از بسته‌بندي مناسب موجب حفاظت اين دانه آجيلي از اكسيژن، افزايش زمان ماندگاري و كيفيت آن مي‌گردد. در اين تحقيق تأثير درجه برشته كردن (برشتگي روشن در 50 درجه سلسيوس/ 60 دقيقه، برشتگي متوسط در 100 درجه سلسيوس/ 45 دقيقه و برشتگي تيره در 200 درجه سلسيوس/ 30 دقيقه) و همچنين وجود/ عدم وجود گاز ازت در دو نوع بسته‌بندي پلي‌اتيلن و OPP-CPP (پلي‌پروپيلن خطي شده/ پلي‌پروپيلن) در طول دو ماه نگهداري در 37 درجه سلسيوس مورد بررسي قرار گرفت. تاثير تيمارهاي مورد اشاره بر فاكتورهاي محتواي رطوبت و چربي، سفتي بافت، ميزان انديس پراكسيد، تري‌ان مزدوج، تركيب اسيد چرب و ويژگي‌هاي حسي مغز بادام كوهي در قالب طرح كاملا تصادفي فاكتوريل بررسي شد. نتايج تجزيه واريانس نشان داد كه اثرات مستقل شرايط برشته كردن، بسته‌بندي و زمان نگهداري و برهمكنش شرايط برشته كردن و زمان نگهداري بر پارامترهاي مورد اشاره در سطح 1% معني‌دار بود. به‌علاوه برشته كردن در دماي بالاتر موجب كاهش معني‌داري ميزان رطوبت و سفتي بافت و افزايش معني­داري ميزان چربي، پروتئين، فيبر، انديس پراكسيد و K268 روغن گرديد. هر چند افزايش پروتئين و K268 براي نمونه‌هاي برشته شده در دماهاي 100 و 50 و افزايش فيبر براي نمونه‌هاي برشته شده در دماهاي 100 و 200 معني‌دار نبود. بررسي روند تغييرات اسيدهاي چرب نيز نشان داد كه با برشته كردن در دماي بالاتر تنها ميزان پالمتيك اسيد به‌طور معني­داري افزايش و ميزان استئاريك اسيد كاهش معني­داري يافت. همچنين با افزايش مدت زمان نگهداري ميزان فيبر، چربي و پروتئين در ماه اول بطور قابل ملاحظه اي افزايش و پس از آن بسرعت كاهش يافت؛ اين در حالي است كه انديس پراكسيد و K268 در طول دو ماه نگهداري افزايش معني­داري و رطوبت و سفتي بافت كاهش معني­داري نشان داد. در هر دماي برشته كردن بسته‌بندي‌هاي حاوي گاز ازت انديس پراكسيد و K268 كمتري داشتند كه در اين رابطه و همچنين حفظ رطوبت، چربي، پروتئين، فيبر و بافت بادام كوهي برشته شده بسته‌هاي OPP-CPP عملكرد بهتري داشتند. در انتهاي دوره نگهداري نمونه برشته شده در 200 درجه سلسيوس و بسته‌بندي شده با پلي اتيلن/اتمسفر معمولي با انديس پراكسيد (meq o2/kg oil) 24.6 و K268 1.92 ناپايدارترين و نمونه برشته شده در 50 درجه سلسيوس و بسته‌بندي شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراكسيد (meq o2/kg oil) 5.3 و K268 1.57 پايدارترين نمونه در برابر اكسيداسيون بودند. بنابر نتايج آناليز حسي نيز بيشترين امتياز پذيرش كلي مربوط به نمونه‌هاي برشته شده در دماي 100 درجه براي 45 دقيقه بود.