مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - اثر تخمير بوسيله دو باكتريلاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بر فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره كينوا

چكيده فارسي :

فعاليت پروتئوليتيك باكتري‌هاي تخميركننده مي‌تواند منجر به توليد پپتيدهاي زيست‌فعال با فعاليت‌هاي آنتي‌اكسيداني، ضدفشارخون، ضدديابت و غيره گردد. در اين پژوهش اثر تخمير بوسيله دو باكتري لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و تركيب دو باكتري بر فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره كينوا در زمان‌هاي مختلف تخمير بررسي گرديد .فرآيند تخمير با تلقيح ميكروارگانيسم‌هاي لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به‌صورت جداگانه و تركيبي به عصاره آبي كينوا آغاز و در زمان‌هاي صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونه‌برداري انجام شد. سپس فاكتورهايي از قبيلpH ، اسيديته، ميزان پروتئين محلول، ميزان هيدروليز، ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها با روش مهار راديكال‌هاي DPPH و ABTS مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس توان اسيدسازي بيشتري در مقايسه با لاكتوباسيلوس روتري دارد. به‌طوريكه ميزان اسيديته در نمونه تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بعد از 72 ساعت از 0.27 به 1.13 درصد رسيد در حاليكه اين مقدار در نمونه تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس روتري 0.80 درصد اندازه‌گيري شد. درجه هيدروليز در نمونه‌هاي تخمير شده توسط تمام گونه‌ها افزايش يافت و بيشترين افزايش مربوط به نمونه تخمير شده توسط باكتري لاكتوباسيلوس روتري بود به‌طوري كه ميزان گروه‌هاي آمين آزاد از 20.28 به 58.14 ميكرومول لوسين/ ميلي گرم پروتئين در طي 72 ساعت تخمير رسيد. ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني براساس مهار راديكال‌هاي DPPH وABTS در تمامي نمونه‌هاي تخميري افزايش يافت. بيشترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني به‌ترتيب در نمونه‌هاي تخمير شده توسط لاكتو باسيلوس روتري، تركيب دو باكتري لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (با نسبت50:50) و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مشاهده شد. ميزان تركيبات فنولي در تمامي نمونه‌هاي تخمير شده افزايش يافت. اما بيشترين افزايش مربوط به نمونه تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس روتري بود كه بعد از 72 ساعت فرآيند تخمير از 0.73 به 16.21 ميلي‌گرم اسيدگاليك/ ميلي‌ليتر رسيد. در نهايت نتايج اين تحقيق نشان دادند كه تخمير عصاره كينوا باعث بهبود خواص آنتي‌اكسيداني آن مي‌شود و محصول توليدي داراي پتانسيل كاربرد به‌عنوان نوشيدني تخميري مي‌باشد.