اثر صمغ قدومه شيرازي بر خصوصيات فيزيكي- شيميايي پودر دوغ توليدشده به روش خشك كردن پاششي

دوغ، يكي از نوشيدني‌هاي سنتي ايرانيان است كه از اختلاط ماست با آب و اندكي نمك حاصل مي‌شود. توليد و صادرات دوغ به‌عنوان يك نوشيدني تخميري بومي ايران در سال‌هاي اخير در حال افزايش است. يكي از عوامل موثر بر افزايش ضايعات دوغ، آلودگي ناشي از فعاليت كپك‌ها و مخمرها مي‌باشد. از روش‌هاي رايج افزايش ماندگاري موادغذايي مايع مانند دوغ، خشك كردن با استفاده از خشك‌كن پاششي است كه موجب كاهش حجم، هزينه‌هاي حمل و نقل و كاربري آسان آن مي‌گردد. هدف از اين پژوهش توليد پودر دوغ به روش خشك كردن پاششي و بررسي اثر صمغ قدومه شيرازي بر خصوصيات فيزيكيشيميايي آن مي‌باشد. در اين پژوهش از ماست 1.5 درصد چربي، نمك و آب مقطر به همراه صمغ دانه قدومه شيرازي در غلظت‌هاي مختلف 0.05، 0.1، 0.15 و 0.2 درصد به‌منظور توليد پودر دوغ استفاده شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي پودر دوغ مانند pH، اسيديته، ماده خشك، رطوبت، دوفاز شدن، حلاليت، پخش‌شوندگي، دماي انتقال شيشه‌اي و اندازه ذرات پودر بررسي گرديد. پودر دوغ با استفاده از دستگاه خشك‌كن پاششي نيمه صنعتي با ظرفيت 6 ليتر در ساعت و نازل نوع دو سياله با دبي خوراك ورودي 44.5 ميلي‌ليتر در دقيقه و دماي هواي ورودي خشك‌كن 190 درجه سانتي‌گراد توليد شد. تجزيه و تحليل داده‌ها توسط نرم‌افزار آماري SPSS باحداقل اختلاف معنى‌دار بين ميانگين‌ها با احتمال 95% انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ قدومه شيرازي، ميزان رطوبت پودر دوغ كاهش يافت. ميزان اسيديته، حلاليت، پخش‌شوندگي، اندازه ذرات و دماي انتقال شيشه‌اي پودر دوغ، افزايش و ميزان دو فاز شدن كاهش يافت كه نشان‌دهنده افزايش پايداري دوغ بازسازي شده از پودر دوغ و موثر بودن استفاده از صمغ قدومه شيرازي بوده است. با توجه به افزايش پايداري، افزايش درجه حلاليت، پخش‌شوندگي و دماي انتقال شيشه‌اي كه از عوامل موثر در توليد پودرهاي فوري مي‌باشند، افزودن اين صمغ موجب بهبود خصوصيات فيزيكي‌شيميايي پودر دوغ گرديد.