پديد آورندگان :
كريمي، نگاه دانشگاه تهران - پرديس كشاورزي و منابع طبيعي كرج - دانشكده مهندسي و فناوري كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , لبافي، محسن دانشگاه تهران - پرديس كشاورزي و منابع طبيعي كرج - دانشكده مهندسي و فناوري كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , سلامي، مريم دانشگاه تهران - پرديس كشاورزي و منابع طبيعي كرج - دانشكده مهندسي و فناوري كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
سفيده تخم مرغ , عصاره پوست انار , ظرفيت كف كنندگي , برهم كنش پروتئين-پلي فنل
چكيده فارسي :
با افزودن مقادير مختلف عصاره (0، 0/3، 0/5، 1، 1/5، 2، 2/5 و3 ميلي ليتر) به سفيده، قدرت كف كنندگي در غلظت بهينه 1 ميلي ليتر عصاره، معادل 25/3 ميلي گرم پلي فنل در نمونه هاي با پي-اچ 9، 7 و 4/5 به ترتيب 1116، 1244 و 1579 درصد و پايداري كف توليدي نيز 62/5، 75 و 77/6 درصد بوده است. نتايج نشان مي دهد در pH اسيدي، بدليل نزديك شدن پي اچ سفيده به pHايزوالكتريك اوآلبومين در حضور عصاره، ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف سفيده به بالاترين مقدار رسيده است. با اين وجود، با افزودن مقدار عصاره فنلي با بيش از غلظت بهينه، درصد ظرفيت كف كنندگي سفيده تخم مرغ حتي به كم تر از ظرفيت كف كنندگي نمونه كنترل (بدون افزودني) كاهش يافته اما روند افزايشي پايداري كف ادامه داشته و به حداكثر مقدار 81/2 درصد نيز مي رسد.
چكيده لاتين :
By adding different amounts of the PPE (0, 0.3, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3 mL) to egg white, the foaming capacity at the optimum concentration of 1 mL of the extract, equivalent to 25.3 mg of poly phenol in samples with the pH of 9.7 and 4.5 was 1166, 1244, and 1579%, and the stability of the foam was 62.5, 75 and 77.6%, respectively. The results show that at acidic pH, the foaming capacity and stability of the egg white were the maximum due to the closeness of the pH of the egg white to the isoelectric pH of ovalbumin in the presence of PPE. Nevertheless, with the addition of phenolic extract to a concentration above optimum, the foaming capacity of the egg white becomes even lower than the foaming capacity of the control sample (no additives), but the increasing trend of foam stability continued, reaching a peak of 81.2%.
