عنوان مقاله :
بررسي اثر فرآيند حرارتي بر روي ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي عسل و بهينه سازي فرآيند با استفاده از روش سطح پاسخ
عنوان به زبان ديگر :
Investigation of the Thermal Processing Effect on Physicochemical Properties of Honey and Process Optimization by Response Surface Methodology
پديد آورندگان :
زرگر تيزابي، شهره دانشگاه آزاد اسلامي واحد خوزستان - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي , جليلي، مريم پژوهشگاه استاندارد كرج - پژوهشكده صنايع غذايي و كشاورزي - گروه مواد غذايي , رحماني، انوشه پژوهشگاه استاندارد كرج - پژوهشكده صنايع غذايي و كشاورزي - گروه مواد غذايي
كليدواژه :
پرولين , دياستاز , عسل , فرآيند حرارتي , هيدروكسي متيل فورفورال
چكيده فارسي :
با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغير مستقل دما و زمان بر روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي عسل بررسي شد. نتايج نشان داد فرايندهاي حرارتي اثري بر مقدار اسيديته، بريكس، رطوبت، pH و ساكارز نمونه‌ها نداشتند (0/05< p) اما اثر آنها بر مقدار هيدروكسي متيل فورفورال (HMF)، پرولين، دياستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبي معني دار بود (0/05 > p). مقدار پرولين بين 140 تا mg/kg 230 و مقدار دياستاز بين 0/1± 5 تا 0/2± 16/5 گوته متغير بود. مقدارHMF بين 0/2± 6/9 تا mg/kg 1/2 ± 274/2 در تيمارها به دست آمد. دامنه تغييرات رنگ قرمزدر نمونه‌ها از 0/06± 1 تا 0/40± 6/8 و رنگ آبي 0/06 ± 1/1 تا 0/40 ± 5/8 بود. نتايج بهينه سازي مدل نشان داد كه بهترين دما و زمان حرارت دهي (به نحوي كه مقدار دياستاز و پرولين آن در حداكثر و مقدار HMF و تيرگي رنگ آن در حداقل بود)، به ترتيب 50 درجه سلسيوس و 120 دقيقه است.
چكيده لاتين :
Response surface methodology (RSM) was applied to investigate the effect of two independent variables, including temperature and time on the physicochemical properties of honey. Results showed that the thermal processing had no significant effect on free acidity, brix, moisture content, pH and sucrose of the samples (p> 0.05), while its effect on hydroxymethyl furfural (HMF), proline, diastase, red color and blue color index was significant (p< 0.05). The amount of proline varied between 140 to 230 mg/kg and the diastase content varied between 5 ± 0.1 and 16.5 ± 0.2 Goethe. The HMF content of treatments was obtained between 6.9±0.2 and 274.2±1.2 mg /kg. The range of color variations in the samples ranged from 1.0±0.06 to 6.8 ± 0.40 for red and 1.1±0.06 to 5.8 ± 0.40 for blue color. The optimization results of model showed that the best temperature and time of heating (in such a way that the amount of its diastase and proline was in the maximum and amount of its HMF and color darkness was in the minimum) is 50°C and 120 min, respectively.
عنوان نشريه :
مهندسي بيوسيستم ايران
