بررسي اثر آنتي‌اكسيداني، آنتي‌باكتريالي و ضد قارچي پوشش‌هاي خوراكي حاوي عصاره درمنه شرقي (Artemisia scoparia waldst Kit ) در همبرگر و افزايش ضريب سلامتي فراورده توليد شده

در حال حاضر تمايل به مصرف محصولات گوشتي به دليل خواص پروتئيني بالاي آنها رو به افزايش است و به دليل مضرات نسبي نگهدارنده هاي سنتزي همواره سعي شده است از نگهدارنده هاي طبيعي كه داراي خاصيت آنتي اكسيداني و ضد باكتري مي باشند در فراورده هاي غذايي و گوشتي استفاده شود . همچنين پوشش ها و فيلم هاي خوراكي به دليل حفظ تازگي و طراوت محصولات غذايي باعث افزايش تمايل مشتريان به آنها شده است.در اين پژوهش، اثر آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي و ضد قارچي 5 تيمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقي Artemisia scoparia در غلظت 5 درصد(Asw 0.05) ، پوشش خوراكي ژلاتين و گليسرول(GG) ، پوشش خوراكي ژلاتين و گليسرول همراه با 5 درصد از عصاره(GG+Asw 0.05) ، پوشش خوراكي نشاسته و گليسرول (SG)، پوشش خوراكي نشاسته و گليسرول همراه با 5 درصد از عصاره(SG+Asw 0.05) در خمير همبرگر كه در دماي 4 درجه سانتي گراد در مدت 8 روز نگهداري شده بود بررسي گرديد. در اين مدت رطوبت،PH و رنگ تيمارها اندازه گيري شد. در آزمايش آنتي اكسيداني به روشTBARS ميزان مالون آلدهيدها در روزهاي شروع آزمايش، چهارم و هشتم اندازه گيري و مشخص گرديد كه در تمامي تيمارها با افزايش زمان ميزان مالون آلدهيد افزايش مي يابد و قدرت آنتي اكسيداني تيمارها در اين مدت به ترتيب عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (Asw 0.05) ، (GG) و (SG) . بعلاوه قدرت آنتي باكتريايي و ضدقارچي تيمارها نيز به همين صورت بودند و قدرت آنتي باكتريايي تيمارها نسبت به باكتري هاي مزوفيل بيشتر از كلي فرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامي تيمارها با گذشت زمان روند كاهشي داشتند اما PH، روند افزايشي داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تيمارها از بيشترين به كمترين مقدار عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (GG)، (SG)و(Asw 0.05) و آزمون ها به شكل كاملا تصادفي و در سطح 5 درصد انجام گرفت.