ماست كم چرب فراسودمند غني شده با آرد دانه بزرك

هدف از اجراي اين پژوهش توليد ماست قالبي فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرك بود. براي اين منظور تاثير افزودن آرد دانه بزرك (كتان) درغلظت هاي مختلف(0.5، 1 و 1.5 درصد) به همراه نمونه كنترل (بدون آؤددانه بزرك) در زمان هاي نگهداري متفاوت (روز 1، 7، 14 و 21) بر ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي نمونه هاي ماست قالبي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت آرد دانه بزرك از 0.5 تا 01.5%، روي مقادير pH ، اسيديته و پراكسيد تاثير معني‌داري نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرك مقدار ماده خشك و ويسكوزسته ماست افزايش و ميزان آب اندازي آن كاهش يافت. با افزايش زمان نگهداري نمونه هاي ماست، ميزان ماده خشك و اسيديته افزايش و ميزان pH و ويسكوزيته كاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداري، ميزان پراكسيد نمونه ها نيز افزايش معني‌داري را نشان داد. شمارش كپك و مخمر با افزايش غلظت آرد دانه بزرك تا 1.5 %، تغيير قابل توجهي نداشت و با افزايش مدت زمان نگهداري بيشتر شد. از نظر ويژگي هاي حسي، نمونه هاي كنترل و نمونه هاي داراي 0.5% آرد دانه بزرك بالاترين امتياز را كسب كردند ولي با افزايش زمان نگهداري كاهش معني‌داري در امتيازات دريافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذيه اي دانه بزرك و حضور اسيدهاي چرب ضروري در آن، استفاده از 0.5 درصد آرد دانه بزرك مي تواند با حفظ خواص شيميايي و فيزيكي ماست كم جرب به توليد فراورده اي فراسودمند كمك كند.با توجه به خواص تغذيه اي دانه بزرك و حضور اسيدهاي چرب ضروري، استفاده از اين تركيب مي تواند با حفظ خواص شيميايي و فيزيكي ماست، به توليد فراورده اي سودمند و عملگرا كمك كند.