بهينه سازي زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي LAFTI-L26 و خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست فراسودمند طعم دار قالبي حاوي شيره انگور

در اين پژوهش اثر افزودن شير انگور و زمان نگهداري بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي ماست قالبي با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. مقدار شيره انگور در محدوده 50 درصد و زمان در محدوده 211 روز بود. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه با افزايش شيره انگور و گذشت مدت زمان نگهداري تعداد لاكتوباسيلوس كازئي به ترتيب اقزايش و كاهش يافت (p 0.05). با افزايش مقدارشيره انگور درصد رطوبت و اسيديته كاهش و مقدار خاكستر، pH و آب اندازي افزايش يافت (p 0.05). با گذشت زمان نگهداري در ماست مقدار pH نمونه ها كاهش و اسيديته و آب اندازي افزايش يافت (p 0.05). نتايج آزمون ميكروبي نشان داد با افزايش شيره انگور و زمان نگهداري، تعداد كپك ها كاهش يافت (p 0.05). با توجه به نتايج ارزيابي حسي نيز با افزايش مقدار شيره انگور امتياز رنگ، طعم و بافت افزايش يافت (p 0.05). بر اساس آزمايشات انجام شده شرايط بهينه براي توليد بيوماست، مقدار شيره انگور 5 درصد و زمان نگهداري حدود 7 روز تعيين گرديد.