بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي، بافتي، حسي و رنگي ژله سيب غني شده با جلبك اسپيرولينا

هدف از اين مطالعه توليد ژله سيب طبيعي غني شده با جلبك اسپيرولينا و بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي، بافت، رنگ و ويژگي هاي حسي آن بود. بنابراين چهار فرمول C, J1, J2, J3)) حاوي 0، 0.75، 1.5، 3% ميكروجلبك اسپيرولينا طراحي و ويژگي هاي ذكر شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كليه نمونه ها رفتار غالب جامد الاستيك را نشان دادند. همچنين عدم تقاطع منحني هاي مدول افت و ذخيره در فركانس هاي اعمال شده نيز نشان دهنده رفتار يك ژل معمول بود. اما با اين حال مدول ذخيره نمونه ها با افزايش درصد جلبك كاهش يافت. همچنين در نمونه ها وابستگي مدول ذخيره به فركانس ديده نشد اما با افزايش فركانس مدول ذخيره خصوصا نمونه حاوي درصد بالاتر جلبك اسپيرولينا كاهش يافت كه نشان دهنده رفتار مايع تر است. شاخص هاي n و m نيز چنين رفتاري را تصديق كرده و نشان دادند با افزايش غلظت جلبك استحكام ساختار ژل كاهش مي يابد. داده هاي مربوط به منحني نيروزمان نيز اگر چه در محدوده يك ژله معمول هستند اما با اين حال با افزايش درصد اسپيرولينا ميزان سختي، چسبندگي، الاستيسيته و صمغي بودن كاهش و ميزان پيوستگي افزايش نشان داد كه روند نتايج مربوط به آزمون نوساني ديناميك را حمايت كرد. همچنين نتايج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپيرولينا خصوصا در نمونه داراي 3% جلبك متغيرهاي L*، b* وC* كاهش قابل توجهي نشان دادند كه نشان دهنده تيره تر شدن نمونه است. تفاوت كلي رنگ بين نمونه ها بيشتر از 6 درجه بود كه نشان دهنده گروه هاي رنگي متفاوتي بود. همچنين با افزايش درصد جلبك در نتايج حسي كاهش امتيازات ثبت شد. بطور كلي مي توان نتيجه گيري كرد كه استفاده از عصاره جلبك در محصول ژله با وجود اثر منفي بر اغلب ويژگي هاي بافتي، رئولوژيكي و حسي آن نيازمند تحقيقات بيشتر و درك بهتر مكانيسم تشكيل ژل و اعمال تغييرات و بهينه سازي در فرمولاسيون و فرآيند است.