غير فعال سازي غير حرارتي آنزيم پراكسيداز كدو سبز: مدل‌سازي سطح پاسخ تأثير اسانس‌هاي زيره، رازيانه و ميخك

با افزايش آگاهي مصرف كنندگان به مضرات مواد شيميايي و تأثير فراوري حرارتي در كاهش ارزش تغذيه‌اي، تقاضاي براي توليد و استفاده از مواد غذايي تازه و يا كمتر فرآوري شده افزايش يافته است. در اين مطالعه توانايي اسانس هاي زيره سبز، رازيانه و ميخك (غلظت‌هاي 50، 75، 100، ppm 200 و فرم خالص( در غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز كدو سبز بررسي شد. نتايج نشان داد كه تنها فرم خالص و غلظت ppm 200 اسانس زيره سبز و همچنين فرم خالص و غلظت‌هاي بالاي (100 و ppm 200) اسانس رازيانه، توانايي كاهش فعاليت آنزيم پراكسيداز كدو سبز را دارا بودند اما استفاده از غلظت‌هاي 50 و ppm 75 اسانس رازيانه باعث افزايش فعاليت آنزيم پراكسيداز نيز شده بود. اسانس ميخك در كليه غلظت‌هاي مورد مطالعه موجب كاهش فعاليت آنزيم پراكسيداز شد كه نشان دهنده توانايي اسانس ميخك در واكنش با اكسيژن محيط و ممانعت از واكنش آنزيم پراكسيداز و پلي فنول اكسيداز (قهوه‌اي شدن آنزيمي) مي‌باشد. بهترين شرايط براي غير فعال سازي آنزيم پراكسيداز تحت تأثير اسانس زيره شامل غلظت اسانس ppm194.5 و زمان فعاليت آنزيمي 0.02 ثانيه بود در حاليكه شرايط بهينه براي دست يابي به كم‌ترين فعاليت آنزيم پراكسيداز شامل استفاده از ppm200 اسانس رازيانه و زمان فعاليت آنزيمي صفر ثانيه، و ppm 200 اسانس ميخك و زمان فعاليت آنزيمي 1.7 ثانيه مي‌باشد.