بررسي اثر افزودن هيدروكلوييد ها بر خواص رئولوژيكي و شيميايي ارقام برنج با آميلوز بالا

امروزه از صمغ ها در فرآورده هاي غلاتي و آردي فاقد گلوتن، به منظور بهينه‌سازي خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي، استفاده مي گردد. در اين بررسي با هدف بهبود خصوصيات رئولوژيكي خمير نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت هاي مختلف صمغ‌هاي گوار، زانتان و پكتين (0.3، 0.6 و 0.9 %) بر حسب درصد وزني/وزني بر پايه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج، بيشترين ميزان ويسكوزيته حداكثر در رقم نعمت و ندا با افزودن گوار(0.9%) و كمترين ميزان ويسكوزيته حداكثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ يا نمونه شاهد است. همچنين نتايج نشان مي‌دهد با افزايش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمايل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمي خمير افزايش پيدا خواهد كرد. بيشترين تاثير بر ميزان ويسكوزيته فروريزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترين ميزان ويسكوزيته فروريزش در رقم ندا با افزايش گوار(0.9%) مشاهده شد. با توجه به روند كاهشي ميزان ويسكوزيته فروريزش، در‌مي‌يابيم زانتان هيدروكلوئيد مناسبي جهت بهبود خواص رئولوژيكي خمير حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمي باشد. بيشترين ميزان ويسكوزيته برگشت‌پذيري در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزايش گوار 0.3 درصد و كم ترين ميزان آن در نمونه شاهد بود. ويسكوزيته نهايي بر نرمي بافت محصول موثر است. مقايسه ميانگين داده هاي آماري نشان مي‌دهد بيشترين ميزان ويسكوزيته نهايي در هر دو رقم نعمت و ندا با افزايش گوار 0.9 درصد و كمترين ميزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتايج اين تحقيق مي‌توان نتيجه گرفت كه افزايش صمغ هاي مورد استفاده در اين مطالعه، تمايل محصول يا فراورده نهايي به خشك شدن را پس از سرد شدن افزايش مي دهد.