بررسي امكان بهبود خصوصيات كمي و كيفي نان تست با استفاده از خميرترش تهيه شده از نوشيدني كامبوجا و شير سويا و آغازگرهاي لاكتوباسيلوس فرمنتوم و لاكتوباسيلوس پلانتاروم

يكي از راهكارهاي عملي و ارزان قيمت در بهبود خصوصيات نانوايي و كاهش دورريز اين دسته از محصولات، استفاده از خميرترش مي باشد. لذا در پژوهش حاضر امكان استفاده از نوشيدني كامبوجا و شير سويا به عنوان جايگزين آب موجود در فرمولاسيون خميرترش تهيه شده از دو باكتري لاكتوباسيلوس فرمنتوم و لاكتوباسيلوس پلانتاروم به صورت مجزا و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نمونه هاي نان تست تهيه شده از اين خميرترش ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن خميرترش تهيه شده از نوشيدني كامبوجا و شير سويا، محتواي رطوبت و اسيديته محصول نهايي افزايش و ميزان pH كاهش يافت. از طرفي آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در كاهش pH و افزايش ميزان اسيديته مؤثرتر بود. همچنين پس از بررسي ميزان اسيد لاكتيك و اسيد استيك در محصول، مشخص شد ميزان اسيد لاكتيك در نمونه هاي تهيه شده از خميرترش حاوي نوشيدني كامبوجا و آغازگر پلانتاروم بيشينه بود در حالي كه ميزان اسيد استيك بيشتري در نمونه هاي تهيه شده از خميرترش حاوي نوشيدني كامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گرديد. نمونه هاي حاوي نوشيدني كامبوجا از كمترين ميزان سفتي بافت و بيشترين ميزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خميرترش تأثيري بر ميزان اين پارامترها نداشت. از طرفي بررسي مؤلفه هاي رنگي پوسته نان نشان داد با افزودن نوشيدني كامبوجا و شير سويا در فرمولاسيون خميرترش از ميزان مؤلفه L* كاسته و بر ميزان مؤلفه a* نمونه هاي توليدي افزوده شد. در نهايت ارزيابان حسي بالاترين امتياز را به دو نمونه تهيه شده از خميرترش حاوي نوشيدني كامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراين مي توان از اين تركيبات به منظور توليد خميرترش با خصوصيات عملكردي بهتر استفاده نمود.