تاثير جايگزيني سطوح مختلف سبوس برنج با فيتات كاهش يافته بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي مرغ برگر

سبوس برنج مهمترين فراورده ي جانبي فرايند آسياب كردن برنج است. سبوس برنج حاوي فيبر هاي رژيمي، پروتئين ها، مواد معدني و ويتامين هاي گروه ب است و مي تواند به عنوان منبع فيبر رژيمي در نظر گرفته شود. منابع فيبر رژيمي مانند سبوس برنج نه تنها براي خواص تغذيه اي مفيد مي باشد بلكه براي خواص كاربردي و تكنولوژيكي آن ها نيز مطلوبيت دارند. از سوي ديگر، با توجه به اهميت فراورده هاي گوشتي در رژيم غذايي انسان در جامعه، غني كردن اين فراورده ها مي تواند نقش موثري در ارتقاي سلامت مصرف كنندگان داشته باشد. در اين تحقيق سبوس برنج در سطوح 1.5%، 3% و 4.5 % به عنوان بخشي از آرد سوخاري مصرفي در فرمولاسيون مرغ برگر جايگزين گرديد. ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي، بافت ، رنگ و پارامتر هاي حسي نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد بررسي شد. نتايج حاصل از تجزيه واريانس نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني سبوس، مقدار چربي، خاكستر و فيبر نمونه هاي مرغ برگر به طور معني داري افزايش يافت (0.05 P). همچنين نتايج نشان داد، ميزان افت پخت در نمونه هاي حاوي سبوس برنج به طور معني داري كمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزيابي بافت با افزايش درصد جايگزيني سبوس برنج، پارامتر هاي سختي و قابليت جوندگي در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافتند. افزايش درصد جايگزيني بر همه ي فاكتور هاي رنگي اثر معني داري (0.05P ) داشته است. ارزيابي حسي نشان داد تمام نمونه هاي مرغ برگر امتياز قابل قبولي را به دست آوردند. بنابراين با جايگزيني آرد سوخاري مصرفي در تهيه مرغ برگر با سبوس برنج، مي توان محصولي با فيبر بالا و ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي مطلوب توليد نمود.