بررسي تاثير آرد پوست موز، صمغ دانه ريحان و قدومه شيرازي بر كيك حاوي شيره انجير و خرما

در اين پژوهش به بررسي تاثير صمغ دانه ريحان و قدومه شيرازي و سطوح مختلف آرد پوست موز (0، 20 و 40%)، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كيك هاي حاوي شيره خرما و انجير پرداخته شد. براي اين منظور پارامترهايي از جمله pH خمير و كيك، دانسيته خمير و كيك، عدد بوستويك، رنگ پوسته و مغز كيك، بافت كيك و ويژگي هاي حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش ميزان آرد پوست موز باعث كاهش pH خمير و كيك، افزايش دانسيته خمير و كيك، افزايش قوام خمير، كاهش افت پخت، افزايش رطوبت، تيره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت و كاهش ويژگي هاي حسي گرديد. صمغ دانه ريحان نيز در مقايسه با صمغ دانه قدومه شيرازي، تاثير بيشتري در حفظ رطوبت و افزايش قوام داشت اما رنگ كيك هاي حاوي صمغ قدومه روشن تر بود و بافت نرم تري داشت. كيك هاي توليد شده با شيره انجير به دليل رنگ روشن تر و بافت نرم تر و طعم بهتر ويژگي هاي حسي مطلوب تري داشت و شيره انجير جايگزين مناسب تري براي ساكارز در فرمولاسيون كيك مي باشد.