بررسي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي شير كاكائوي فراسودمند حاوي شيره توت،آب پنير و هيدروكلوئيدهاي مختلف

اين مطالعه با هدف توليد يك نوشيدني شيري طعم دار فراسودمند با استفاده از شيره توت (به عنوان منبع تركيبات زيست فعال)، كاكائو (به عنوان طعم دهنده) و هيدروكلوئيدهاي مختلف از جمله اينولين، صمغ گوار و ژلاتين به عنوان پايدار كننده در دو فرمولاسيون پرچرب و كم چرب انجام شد. پايداركننده هاي مورد مطالعه شامل اينولين، گوار و ژلاتين ( در سطوح 0.25و 0.5 درصد) بودند. مقدار شيره توت در تمام نمونه ها يكسان بود. نتايج نشان داد كه بكارگيري پايدار كننده ها بطور معني داري (0.05p ) باعث كاهش pH و افزايش اسيديته ي نمونه هاشد. همچنين مطالعات نشان داد كه ويسكوزيته و ميزان رسوب تيمارها كاملاً وابسته به وجود هيدروكلوئيدها و چربي در فرمولاسيون آن ها بود. به اين صورت كه افزايش مقدار هيدروكلوئيدها در نمونه هاي پرچرب سبب افزايش معني دار ويسكوزيته و كاهش رسوب در نمونه ها گرديد و بدين ترتيب پايداري محصول نهايي افزايش يافت. همچنين نمونه هاي پرچرب و داراي سطوح بالاي پايداركننده پذيرش كلي بيشتري را در مطالعه خصوصيات حسي به خود اختصاص داد. به طوركلي تيمار حاوي 0.5 درصد اينولين، 0.5 درصد گوار و 0.5 درصد ژلاتين به عنوان پايدار كننده منجر به بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب در نوشيدني شيري فراسودمند مورد مطالعه گرديد.